Profiteroles au foie gras et compotée de figues en feuilles d’or

Guilaine de Seze
Pour préparer cette recette de profiteroles au foie gras et sa compotée de figues en feuilles d’or, vous aurez besoin d’acheter ce que l’on appelle un Bloc de Foie Gras. Il s’agit de foie gras finement broyé, assaisonné, émulsionné et reconstitué. Préférez le bloc de foie gras avec morceaux.
Profiteroles de Foie Gras et feuille d'or

Profiteroles de Foie Gras et feuille d'or
©Cifog/Asset/Adocom

Achetez mieux en lisant Comment bien choisir son Foie Gras



Ingrédients pour 4 personnes




  • 250g de compote de figues,

  • 300g de Bloc de Foie Gras,

  • Fleur de sel,

  • Poivre noir concassé,

  • 4 feuilles d’or.




Pour la pâte à choux :




  • 125g de farine,

  • 100g de beurre,

  • 4 œufs,

  • 1 pincée de sel.




Progression :




  • Préparer la pâte à chou : faire fondre doucement le beurre dans 120 ml d'eau et ajouter une pincée de sel.

  • Quand le mélange frémit, verser la farine d'un coup. Mélanger constamment jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène et se détache de la casserole. Retirer du feu et incorporer les œufs un à un. Laisser refroidir.

  • Préchauffer le four à 180° et beurrer légèrement une plaque de cuisson. A l'aide d'une poche à douille ou d'une grande cuillère, déposer 8 tas de pâte d'environ 4 centimètres de largeur et de hauteur puis enfourner pendant 20 minutes. Sortir les petits choux du four et renouveler l'opération avec le reste de pâte. Laisser refroidir.

  • Couper les petits choux aux 2/3 de la hauteur. Déposer dans le fond des plus grosses parties deux cuillères à café de compote de figues. Découper à l'aide d'une lyre (ou d’un couteau long et fin dont on passe la lame sous l’eau chaude à chaque tranchage) des tranches de foie gras de 5 millimètres d'épaisseur environ, puis les déposer sur la compote de figues. Ajouter une pincée de fleur de sel et une pincée de poivre noir concassé puis refermer délicatement avec les petits chapeaux réservés. Faire adhérer sur le dessus un quart de feuille d'or en prenant soin d'avoir les mains bien sèches. Disposer les choux sur un grand plat et servir aussitôt.


Vin : Choisir un demi-sec ou un vin légèrement moelleux de votre région.



crédit photo : Cifog/Asset/Adocom



*Le CIFOG

Créé en 1987, le CIFOG regroupe toutes les familles professionnelles de la filière palmipèdes à foie gras. Il participe au financement de programmes de recherches notamment sur le bien-être et le confort des animaux, les techniques et les méthodes de production, les processus de transformation. Le CIFOG travaille à une meilleure connaissance du marché et à la promotion du Foie Gras et autres produits des palmipèdes gras : magrets et confits. Plus de recettes et de conseils sur www.lefoiegras.fr.