Salade d'endives et haddock, quenelle de crème aigrelette

Anne-Claire Riot
Si les pêcheurs d’antan fumaient leurs prises pour qu’elles ne se gâtent point, les fines bouches se délectent désormais de poisson fumé pour sa saveur parfumée. Proche du cabillaud, l’églefin, lorsqu’il est fumé, devient haddock sur les étals des poissonniers. Le chef Jean-Charles Baron le marie aux endives et au céleri, pour une entrée raffinée.
Strates aux goûts multiples dont la dernière est colorée par le rocou, teintant naturellement le haddock

Strates aux goûts multiples dont la dernière est colorée par le rocou, teintant naturellement le haddock
©DR

Ingrédients pour 4 personnes :



  • 2 endives

  • 250 g de haddock

  • 350 g de céleri rémoulade

  • 1 citron

  • Ciboulette

  • 125 g de crème fraîche


 


Préparation :


Emincez les endives en gardant les pointes entières pour la décoration.


Taillez le haddock en fins morceaux.


Au milieu d'un cercle disposez les endives, recouvrez de céleri rémoulade, puis ajoutez le haddock émincé.


Retirez le cercle, puis dressez autour les pointes d'endives.


Montez la crème en chantilly et finissez-la avec la ciboulette ciselée et le jus d'un demi-citron.


Salez et poivrez.


Disposez une quenelle de crème sur le haddock.


 


Maison Baron Lefèvre

33, rue de Rieux

44000 Nantes

Tél : 02 40 89 20 20