La tapenade, une recette ancestrale

Gabrielle Chamouleau
Qu'elle soit noire ou verte, la tapenade, recette de cuisine provençale à base d'olives noires ou vertes et de câpres, a vu le jour à Marseille en 1880.
La tapenade noire est une recette de cuisine provençale à base d'olives et de câpres, et a vu le jour à Marseille en 1880.

La tapenade noire est une recette de cuisine provençale à base d'olives et de câpres, et a vu le jour à Marseille en 1880.
©DR

C'est le célèbre chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille, qui aurait élaboré en 1880 cette recette ensoleillée pour garnir des oeufs durs. Après avoir mélangé des olives noires, des câpres, des filets d'anchois et du thon mariné, la "tapenade noire" était née, après que sa composition de base eut été travaillée au fouet, épicée, poivrée et liée à des épices, du poivre du moulin, de l'huile d'olive et un soupçon de Cognac.


Tapenade noire ou verte ?


Si l'actuelle recette de la tapenade noire résulte d'un savant mélange d'olives noires et de câpres, de filets d'anchois, de quelques gousses d'ail, de poivre et d'huile d'olive, celle de la tapenade verte, sa jumelle, diffère quelque peu. En effet, cette dernière s'élabore en mixant, à parts égales, les olives vertes avec des pignons de pin ou de la poudre d'amande. L'ajout de câpres devient alors facultatif.


Comment déguster votre tapenade ?


Préférez cette préparation sur des canapés, lors d'un apéritif ou d'un repas festif. Vous pouvez également, en toute simplicité, déposer votre tapenade en couche uniforme sur une tranche de pain. Elle peut, enfin, servir de farce pour une volaille, ou d'accompagnement pour y tremper des bâtonnets de légumes. Il vous sera, en outre, conseillé d'accompagner vos dégustations de tapenade, quelles qu'elles soient, d'un vin rosé sec et léger, ou d'un blanc très frais.


Les recettes ancestrales



  • Pour la tapenade noire : mixez 200 grammes d'olives noires sans noyaux, 50 grammes de câpres, 50 grammes de filets d'anchois préalablement nettoyés, avant d'y ajouter 1 cuillère à café de Cognac (ou de Marc de Provence) et 15 cl d'huile d'olive. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

  • Pour la tapenade verte : réduisez en une belle mixture un panel d'ingrédients comprenant 200 grammes d'olives vertes dénoyautées, 10 filets d'anchois préalablement nettoyés, 100 grammes de câpres, du poivre noir et 50 cl d'huile d'olive. Vous pourrez, facultativement, incorporer 3 gousses d'ail et un filet de jus de citron à votre mélange.