Velouté de girolles à la poire

Marie Grolleau
Sublimant les accords sucrés-salés, ce cépage délicieux qu’est le Pinot Gris d’Alsace se marie à un excellent comestible : la girolle. Poussant sous les feuillus comme sous les résineux, ce champignon à forte personnalité, croquant et goûteux complètera à merveille la puissance et la belle fraîcheur d’un grand vin blanc.
Un délice de velouté aux girolles à la poire relevé d’un sensuel et chaleureux Pinot Gris d’Alsace. Des champignons parfumés, un charmant goût sucré associés à la rondeur d’un cépage de caractère. Elégance, saveurs et onctuosité sont de mise.

Un délice de velouté aux girolles à la poire relevé d’un sensuel et chaleureux Pinot Gris d’Alsace. Des champignons parfumés, un charmant goût sucré associés à la rondeur d’un cépage de caractère. Elégance, saveurs et onctuosité sont de mise.
©Philippe Asset / CIVA - Vins d'Alsace

Préparation : 15 minutes


Cuisson : 45 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 300 g de girolles

  • 300 g de champignons de Paris

  • 2 échalotes

  • 1 poire

  • 2 tablettes de bouillon de volaille

  • 20 cl de crème fraîche liquide

  • 50 g de beurre

  • 5 cl de Pinot Gris d’Alsace

  • Persil plat

  • Sel

  • Poivre du moulin


Préparation :


Porter à ébullition un litre d’eau avec les tablettes de bouillon de volaille.


Nettoyer et couper le bout terreux des champignons puis les émincer en conservant 1/3 des girolles entières pour la décoration.


Eplucher la poire et la couper en dès.


Hacher finement les échalotes. Les faire revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre pendant 5 minutes.


Ajouter les champignons émincés, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes à feux doux.


Verser le bouillon dans la cocotte, ajouter la crème fraîche liquide et la moitié des dès de poire.


Laisser mijoter 30 minutes à feu doux.


Mixer finement avec un mixeur plongeur, rectifier l’assaisonnement et réserver le velouté au chaud.


Au moment de servir, faire sauter les dès de poires et de girolles entières à feu vif dans 20 g de beurre.


Saler, poivrer au moulin et déglacer avec le Pinot Gris d’Alsace.


Verser le velouté dans de grands bols puis disposer au-dessus les girolles et les cubes de poire.


Décorer avec le persil plat.


A servir avec un Pinot Gris d’Alsace.


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