Velouté de mâche Nantaise, œuf mollet et tranche de pain grillée

Anne-Claire Riot
Délicats bouquets de feuilles rondes, enjolivées de vert tendre, la mâche s’épanouit dans les sols sablonneux de la Loire, ce qui lui vaut l’épithète « nantaise » qui l’escorte. Cette pousse maraîchère juteuse et tendre, est le plus fréquemment consommée crue, en salade. Le chef Jean-Charles Baron la métamorphose en velouté pour une mise-en-bouche jouant sur des textures variées.
Velouté graphique qui égaierait la table la plus triste

Velouté graphique qui égaierait la table la plus triste
©DR

Ingrédients pour 4 personnes :



  • 4 tranches de bacon

  • 4 gros œufs fermiers

  • 4 tranches de pain

  • 200 g de mâche

  • ¾ litre de bouillon de volaille

  • 2 échalotes

  • 2 gousses d'ail

  • Fleur de sel

  • Poivre du moulin

  • Huile d’olive


 


Préparation :


Le velouté :


Émincez les échalotes, puis faites-les suer à l'huile d'olive avec les gousses d'ail.


Ajoutez la mâche lavée et égouttée, et faites-la cuire 1 minute, puis mouillez avec le bouillon de volaille déjà chaud.


Salez et poivrez.


Portez à ébullition puis mixez.


Reversez.


 


Les œufs mollets :


Portez de l’eau à ébullition, plongez-y les œufs, et comptez 5 minutes 30.


Refroidissez-les directement dans de l'eau froide, puis écalez-les.


Toastez les tranches de pain puis frottez-les à l'ail.


Passez le bacon dans le four chaud pour le rendre croustillant.


 


Réchauffez l’œuf dans une eau chaude 30 secondes.


Dressez dans une assiette creuse.


Disposez le croûton de pain avec l’œuf réchauffé.


Mettez le velouté de mâche à hauteur du croûton.


Au moment de servir, entaillez l’œuf pour que le jaune coule, et disposez le bacon dessus.


 


Maison Baron Lefèvre

33, rue de Rieux

44000 Nantes

Tél : 02 40 89 20 20