Crottin de Chavignol, Chavignol ou crottin : on est dans la mouise ?

Marie-Laure de Vienne
Quid de ce petit fromage de chèvre ? Le point sur ses 60 grammes de chèvre et une recette à l’appui !
Selon l'affinage et votre goût, le Chavignol  se déguste jeune et fondant (peau blanche), savoureux (flore ivoire à bleutée), ou affiné (croûte grisonnante et duveteuse).

Selon l'affinage et votre goût, le Chavignol se déguste jeune et fondant (peau blanche), savoureux (flore ivoire à bleutée), ou affiné (croûte grisonnante et duveteuse).
©Isabelle Trevidic pour le Syndicat des crottins de Chavignol

Plus besoin de dire un « crottin de Chavignol », seul le terme Chavignol suffit pour cette appellation d’origine reconnue depuis 35 ans. Si d’autres chèvres existent comme ceux du Sancerrois, le Chavignol est le grand cru des crottins. Il tire son nom du terme berrichon « crot », petite lampe à huile en terre cuite dont se servaient les vignerons pour éclairer leur cave et les chevriers pour leurs étables au moment de la traite. 


Porte parole d’un terroir non loin de Bourges près de Sancerre, le Chavignol est une petite boule de 60 grammes de pur chèvre qui se mange jeune et fondant (peau blanche), savoureux (flore ivoire à bleutée), affiné (croûte grisonnante et duveteuse).


En apéritif, salade, sur un plateau de fromage ; le Chavignol qui exprime le caractère des chèvres libertines dont il est issu, se mange toute l’année et il a la fierté d’affirmer que la tradition de sa fabrication rime avec le terroir et surtout le durable et le bon.


 


Recette Millefeuille de tomates, poivrons et Chavignol


Ingrédients pour 4 personnes


 Millefeuille :



  • 1 kg de tomates bien mûres

  • 1 poivron rouge

  • 1 poivron vert

  • 2 Chavignol mi-secs

  • 20 cl de crème fraîche liquide

  • 3 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide

  • 10 cl d’huile d’olive


Vinaigrette :



  • 12,5 cl d’huile d’olive

  • 4 cl de vinaigre balsamique

  • 100 g de tomates cerise

  •  50 g d’olives noires dénoyautées


 


Plonger les tomates dans l’eau bouillante, les refroidir et ôter la peau.


Les couper en 4, ôter les pépins, les mettre sur un papier cuisson et les arroser légèrement d’huile d’olive.


Assaisonner avec du sel fin, du poivre et une pincée de sucre.


Cuire au four à 80° durant 2 heures.


Eplucher les poivrons, les couper en 2 et ôter les pépins.


Cuire lentement dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, de sel et poivre.


Mixer les Chavignol.


Monter la crème fraîche avec un fouet.


Mélanger les deux et ajouter la gélatine trempée dans l’eau froide et fondue 10 secondes au micro- onde.


Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre.


A part, faire étuver les tomates cerise avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter les olives noires.


Mélanger l’ensemble avec la vinaigrette et réserver au chaud.


 


Présentation : intercaler des couches de tomates, de crème de Chavignol et de poivrons confits. Accompagner de la vinaigrette.