La Fourme d’Ambert, le plus doux des fromages bleus

Julia Dassonville
La Fourme d’Ambert est exclusivement produite à partir de lait de vache. Ce fromage se présente sous la forme d’un cylindre de 19 cm de hauteur et 13 cm de diamètre. Il compte 29 % de matières grasses. La croûte de la Fourme d’Ambert est sèche et fleurie. Sa pâte souple, moelleuse, persillée, non cuite et non pressé. Sa saveur est douce, équilibrée, fruitée tout en rondeur, elle développe des notes parfumées et des arômes délicats. On en mangera toute l’année, mais c’est de mai à octobre qu’elle est la meilleure.
Une pâte persillée bleue, inimitable depuis plusieurs siècles.

Une pâte persillée bleue, inimitable depuis plusieurs siècles.
©SIFAM / L.Combe

Probablement l’un des plus anciens fromages

Les Arvernes en dégustaient déjà. Les druides utilisaient la Fourme d’Ambert pour célébrer leur culte. Au XVIIIe siècle, elle servait de monnaie d’échange pour accéder aux fermes d’estive… Aujourd’hui, La Fourme d’Ambert est incomparable avec une tranche de pain grillée. Elle fait toute la différence sur un plateau de fromage. Et puis fondue, elle sublime une simple pomme de terre cuite à la vapeur et permet de cuisiner une sauce onctueuse pour accompagner volailles et poissons.



Les délices à la Fourme d’Ambert

Le Chef Rodolphe Regnaud de l’ « Auberge du Pont » à Pont-du-Château dans le Puy de Dôme utilise la Fourme d’Ambert de manière inoubliable. Il prépare une Tarte fine aux poires et à la Fourme à laquelle, il ajoute pour le croquant quelques noisettes et qu’il accompagne d’une salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette à la gentiane. Il présidait en 2009 « Les délices à la Fourme d ‘Ambert », un concours remporté par Julie Persegol grâce à un Croustillant de pied de porc à la Fourme d’Ambert et un Magret de canard farci, accompagné d’un gratin de pommes de terre et compotée d’endives, chou romanesco légèrement glacé, pleurotes sautées.



Une production maîtrisée pour un fromage labellisé

La Fourme d’Ambert a obtenu deux distinctions : une Appellation d’Origine contrôlée (AOC) et une Appellation d’Origine Géographique (AOP). Elles garantissent un produit de qualité issu d’une production maîtrisée. Peu à peu, la tradition exclusivement fermière a laissé place à une production laitière perpétuant le savoir-faire. Elles sont aujourd’hui moins d’une dizaine de laiteries à fabriquer annuellement 6 000 tonnes de Fourme d’Ambert. Produit entre 600 et 1 600 mètres, ce fromage requiert un lait de grande qualité, riche des arômes des plantes à fleurs du terroir d’Auvergne.



28 jours minimum d’affinage

Hier ensemencé à la « poudre de bleu », le caillé est aujourd’hui obtenu par ajout de Pénicillium Roqueforti et de pressure dans du lait porté à 32°. Il est tranché, brassé, moulé, égoutté, salé et ressuyé. La production de la Fourme d’Ambert présente une originalité importante : les fromages sont traversés par de longues aiguilles en inox. Cette technique apporte de l’oxygène au fromage et permet au bleu de la pâte d’atteindre le cœur du fromage. Il faudra au minimum 28 jours d’affinage en cave pour que la Fourme d’Ambert développe tous ses arômes.