Les fromages basques, une tradition millénaire

Benjamin Tardy
Qu'on soit basque ou pas, on en trouve toujours un qui nous plaît. À la découverte de ces fromages ancestraux qui ravissent même les plus exigeants des gourmets.
L'Ossau-Iraty porte le nom de la vallée où il est confectionné

L'Ossau-Iraty porte le nom de la vallée où il est confectionné
©2010 Sabine Leroux

On l'appelle ardi-gasna en etxola (prononcer « ètchola »), ce qui signifie « fromage de brebis » dans une des nombreuses langues basques. Si le fromage basque tient une renommée nationale, c'est de par la diversité de sa gamme et parce qu'il a toujours été fabriqué dans la plus grande tradition. Les bergers produisent leur propre fromage, et leur donnent le nom du village ou de la vallée où il a été confectionné. Le plus connu est l'Ossau-Iraty, puisqu'il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée et peut donc être commercialisé à grande échelle.





Une recette ancestrale...



Pour fabriquer un fromage basque d'1 kg, il faut environ 7 litres de lait de brebis. Sachant que les fromages vont de 2 à 3 kg pour les petits, et de 4 à 7 kg pour les gros. Selon la tradition, le lait cru est d'abord filtré dans un drap, puis tiédi à 30°C. On ajoute de la présure pour le faire cailler. Il est ensuite brassé et tranché pendant une heure, avant d'être chauffé. Il est enfin pressé dans un moule pour dégager le reste de petit-lait et obtenir la forme voulue. Le futur fromage est placé dans une pièce fraîche et humide appelée gasnategia pendant 4 à 5 mois. Il sera retourné et salé tous les 5 jours pendant 4 semaines.



Selon les fromages, la croûte tire naturellement du jaune-orangé au gris cendré. Ce procédé ne date pas d'hier. Des traces de bergers ont été retrouvées dans les Pyrénées, attestant de leur existence à l'époque du néolithique, il y a 7000 ans ! Au XIVème siècle, le fromage de brebis était souvent utilisé comme monnaie d'échange sur les marchés. Il constituait alors la première source de revenus des bergers.





...mais toujours au goût du jour



Si l'envie vous prenait de goûter à (presque) tous les fromages basques, il existe une Route du fromage qui compte près de 70 étapes de dégustation. Elle débute à Saint-Jean-de-Luz et s'achève au col d'Ausbique, pour 200 kilomètres d'itinéraire balisé à travers le Béarn et le Pays Basque. L'un des avantages de ces fromages est qu'ils se conservent longtemps. Ils peuvent être gardés plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur, emballés dans du papier ciré ou de l'aluminium.



Préférez les déguster à température ambiante pour libérer leur goût et leur fondant. Toujours dans la tradition, les amatxi (prononcer « amatchi »), « grands-mères » en basque, les accompagnent de confiture de cerises noires pour adoucir leur goût lorsque l'affinage a trop tardé.



Avec ou sans confiture, ces fromages se découvrent et se dégustent avec tout autant de plaisir. A l'apéritif, en salade ou en dégustation simple, le fromage basque fait leur fierté, aussi.