Fromages de chèvre

Alix Baboin-Jaubert
Ils sont frais, secs, fondants ou crayeux, mais on les aime tous, les fromages de chèvre ! Pain, vin et fromages de chèvre, une trilatérale qui fonctionne bien pour les soupers fins, les pique-niques au bord de la rivière, les déjeuners de famille.
Formes, affinages et goûts variés pour les fromages de chèvre

Formes, affinages et goûts variés pour les fromages de chèvre
©DR

Saviez-vous que la France est le premier producteur mondial de lait et de fromages de chèvre ? Chaque français en mange 2 kilos par an. Et oui, avec 600 millions de litres de lait de chèvre produit qui ont permis la fabrication de 100 000 tonnes de fromage.


Une mosaïque de texture


Selon les procédés de fabrication et les durées d’affinage, les fromages de chèvre ont des consistances différentes, du plus frais, au plus dur presque cassant. Il faut déguster avec une baguette croustillante, un crottin mi-sec, c'est-à-dire affiné au moins dix jours, avec un verre vin blanc, le meilleur accord, style Quincy ou Reuilly. Avec un chèvre sec, au goût nettement plus fort et à la texture cassante, choisissez un vin de Pays d’Oc chardonnay, aux arômes un brin boisés.


Une association…


…représente l’ensemble du secteur lait de chèvre en France ; elle met l’accent sur saveur et plaisir différents selon le degré d’affinage. Sur 46 Appellations d’Origine Protégée (AOP) de fromages, 14 ont été obtenues par des fromages de chèvre. Frais, le fromage est souple et humide, à saveur délicate. Au bout de 8 jours, il devient plus homogène, avec un goût subtil. A 15 jours, une croûte fine, blanche, jaune, brune ou bleutée se forme à la surface du fromage mi-sec. Au bout de 4 à 5 semaines, le fromage sec a une pâte compacte, ferme, un goût plus affirmé.


De toutes les formes


En palet, buchette, pyramide ou bonde, les fromages de chèvre varient pour offrir plus d’un attrait. Cendré, aromatisé au poivre ou aux fines herbes, parsemé de raisins secs, ils rendent savoureux le moindre pique-nique.


Gros plan sur quelques chèvres


Avec le valençay AOP, issu tout droit du Berry, cette pyramide tronquée à croûte fleurie et bleutée développe un goût onctueux et long aux notes florales, aux arômes de noisette. Le banon AOP, qui vient des Alpes de Hautes Provence est un palet de 100 grammes à croûte mordorée et à pâte souple. Il murit enveloppé dans des feuilles de châtaignier qui lui donne un goût typé. A servir avec un blanc fruité et souple. Quand au rocamadour AOP, il vient du Quercy. Ce cylindre de 35 grammes, à pâte souple à croûte duveteuse a une texture fondante et moelleuse, à goût de crème.


N’hésitez pas à en présenter plusieurs sur vos plateaux de fromage.


Pour plus d’infos : www.fromagesdechevre.com