L’huile d’olive signe la civilisation méditerranéenne

Julia Dassonville
Il y aurait plus d’un milliard d'oliviers sur la planète. La production mondiale d'huile d'olive approche annuellement les 3 millions de tonnes venues de l’ensemble du bassin Méditerranéen. Quant aux principaux pays consommateurs, ils sont également les principaux producteurs, rattrapés depuis peu par des pays à fort pouvoir d’achat.
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Avec un quart des oliveraies, l’Espagne est sans conteste, le premier producteur mondial d’huile d’olive. Elle est aussi le premier exportateur. Viennent ensuite l’Italie avec 20% de parts de marché puis la Grèce et la Tunisie… La France se situe très loin derrière.



L’Espagne possède quatre principaux bassins de production : l’Andalousie, la Castille, l’Estrémadure et la Catalogne... Elle cultive près de 260 variétés d’olives, mais travaille principalement avec les Cornicabre, Hojiblanca, Arbequina, un petit fruit qui donne une huile délicieuse, très fine, au léger goût d'amande amère avec une pointe de piquant en fin de bouche et surtout la Picual pour une huile puissante, plutôt végétale et charnue, haute en goût. Cette dernière compte pour 50 % des olives d’Espagne.



Les Italiens cultivent l’olivier depuis toujours! Ce pays a su garder le goût des méthodes d’autrefois et des oliveraies de taille restreinte. Il y aurait encore plus de 5 000 moulins en Italie. L’huile d’olive y est produite dans la plupart des régions, mais les Pouilles et la Sicile totalisent à elles seules la moitié de la surface des vergers italiens. La péninsule offre une gamme quasi illimitée d’huiles d’olive : goût, texture, acidité, couleur… Le terroir et les méthodes de fabrication font toute la différence. C’est tout un univers d’arômes et de sensations que proposent les huiles d’olives italiennes.



En Grèce, l’huile vierge extra est produite principalement en Crète et dans le mythique Péloponnèse. Senteurs venues de la mer, parfums de montagnes, fragrances d'agrumes… Les variétés d’olives les plus utilisées portent des noms de soleil : Adramytiani, Amigdalolia, Konservolia, Koroneiki, Mastoidis, Magaritiki, Valanolia et Kalamata probablement la plus réputée. Avec cette dernière variété est désormais produite une surprenante huile primeur.



La Tunisie fabrique une huile haut de gamme cultivée le plus souvent sans engrais et sans pesticide. Les arbres sont anciens et la cueillette des olives reste parfaitement traditionnelle. Ce pays a choisi de devenir le premier producteur mondial d’huile d’olive biologique. Il en exporte 6000 tonnes par an. Mais c’est un paradoxe : difficile de trouver sur le marché une bouteille d’huile d’olive tunisienne. La Tunisie vend son huile, en vrac, en Europe du Sud à des fabricants qui l’embouteillent à leur marque.