Le panais : un légume d’autrefois à mettre dans votre panier dès aujourd'hui !

Emilie Morvany
Longtemps tenu à l’écart de nos tables, il aura fallu de la patience à ce légume surprenant pour retrouver le chemin de nos assiettes. Découvrez le panais…
Cet hiver, la tendance rétro s’invite jusque dans vos assiettes! Redécouvrez le panais, ce légume d’antan.

Cet hiver, la tendance rétro s’invite jusque dans vos assiettes! Redécouvrez le panais, ce légume d’antan.
©Lilyana Vynogradova - Fotolia.com

Le panais, également appelé pastenade blanche, patenais ou grand chervis, fait partie de ces nombreuses espèces de légumes autrefois utilisées quotidiennement en cuisine, et qui ont disparu des jardins, devenant de véritables inconnues pour les jeunes générations.


Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le panais et la carotte étaient désignés par le nom latin pastinaca. La confusion entre les deux légumes ne sera complètement dissipée qu'au XIXème siècle, quand Linné donnera au panais un genre botanique propre dans sa classification des végétaux. Cette racine potagère de couleur blanchâtre, quotidiennement servie durant le Moyen-Age, vit sa culture décliner à l’arrivée de la pomme de terre. En revanche, sa consommation ne s'est pas démentie en Angleterre et dans les pays du nord-est de l'Europe. En France, le panais réinvestit progressivement les étales de marchés grâce à la revalorisation naissante des légumes anciens.


Le panais est l’un des rares légumes encore présents dans nos jardins qui soient issus d'une plante sauvage européenne connue sous différentes appellations,  notamment Pastinaca sylvestris.L, « Demi-long de Guernesey », « Rond-hâtif » ou encore « Turga ». Ses inflorescences jaunes permettent de l’identifier aisément car c’est la seule grande plante de la famille des Apiacées dont les fleurs ne soient pas blanches. La saveur légèrement sucrée de sa chair blanc-crème, au goût étonnamment proche de celui de la noisette, se marie à merveille avec l’acidité du citron ou des pommes. Ses fanes, semblables à celles du céleri, sont comestibles, à l’instar de ses graines qui peuvent servir de condiment. Elles sont traditionnellement cuisinées au Nord de l’Espagne.


Loué au-delà des cercles de passionné, ce légume d’antan séduit largement par ses qualités d’aliment-santé. Riche en glucides complexes, en fibres et en potassium, le panais est un aliment apprécié des sportifs. Sa richesse en minéraux et en vitamines en font un excellent antioxydant. S'il peut remplacer la carotte dans beaucoup de recettes, sa teneur élevée en glucides doit être prise en compte.


Et si vous êtes l’heureux propriétaire d’un potager, n’attendez plus, plantez ! Les fleurs jaunes de cette ombellifère exercent un pouvoir de séduction indéniable sur une large variété d'insectes entomophages. La lutte biologique ainsi favorisée entraine une régulation naturelle des nuisibles.