Le rouget, avis aux fins gourmets !

Marie Grolleau
Bien connu depuis l'Antiquité comme le meilleur poisson de mer, le rouget fait le plaisir des yeux et des papilles. Retour sur un petit poisson qui n'a pas fini de régaler les palets les plus délicats.
Chez votre poissonnier, choisissez-le brillant, avec des couleurs vives, l’œil bombé et la chair ferme.

Chez votre poissonnier, choisissez-le brillant, avec des couleurs vives, l’œil bombé et la chair ferme.
©Sabine Leroux

Barbeau de mer, barbarin, barborin sont ses petits noms. Pourtant, loin d'être un simple fretin, c'est qu'il s'impose avec presque 40 variétés présentes en Méditerranée, en Afrique et en Asie!


Des couleurs brune, rose à rouge vif, parfois rayé or, ce poisson est un petit bijou qui aime à se cacher dans la vase, cherchant avec ses barbillons petits vers et crustacés dont il se nourrit.


Vous auriez déjà vu étendu sur l'étal d'un poissonnier ces écailles rubis. Mais l'avez vous déjà gouté ? Prisé pour sa chair délicate et savoureuse, le rouget est aussi le poisson le plus cher du marché. En effet, sa rareté fait qu'il vaut son pesant d'or.


N'importe, me direz vous, si pour vous mettre en appétit, on vous le proposait au four, grillé, en papillotes, en guise de soupe ou dans la fameuse bouillabaisse. Et pourquoi pas flambé ? Son foie est un délice en sauce ou en farce.


Mais le vrai délice est de le faire soi même. Seulement, il faut prendre garde à certaines règles. Beau poisson par définition, il faut le choisir brillant, avec des couleurs vives, l’œil bombé et la chair ferme. Et de préférence de septembre à janvier. Ses deux ennemis sont le réfrigérateur et une cuisson trop longue qui nuiraient à ses valeurs gustatives.


Aussi, si le goût nous importe plus que tout, sachez que ce poisson possède encore d'autres trésors : ses propriétés nutritives. En effet, il renferme des graisses saines (8 g de lipides pour 100g), protéines, et oligo-éléments (iode, fer, vitamines, phosphore). Et associé à des légumes frais il convient parfaitement aux plats diététiques.


Finesse donc et délicatesse sont les maîtres mots qui définissent notre précieux rouget. Aux saveurs raffinées et bon pour la santé, il ne tient qu'à vous de vous essayer à le cuisiner et surtout de le déguster en famille ou entre amis!


Feriez-vous la fine bouche ?