Le seigle : la plus résistante des céréales

Célia Goussard
Peu consommé nature, le seigle a pourtant de nombreuses qualités nutritionnelles. Histoire de cette céréale, longtemps considérée comme celle des pauvres.
Le pain de seigle, ou pain de méteil, se caractérise par sa mie dense et sa couleur particulière, tendant vers le brun.

Le pain de seigle, ou pain de méteil, se caractérise par sa mie dense et sa couleur particulière, tendant vers le brun.
©DR

Pline l'Ancien, auteur romain du Ier siècle, évoquait déjà le seigle dans la partie botanique de son Histoire Naturelle. Il le décrit comme « une nourriture très pauvre, utile seulement pour éviter la famine ». Précisant son utilisation, il indique que cette céréale était systématiquement mélangée au blé, « pour atténuer son goût amer, et même alors il est très désagréable à l'estomac ». Elle sera mieux appréciée, lors des grandes famines des XVIIe et XVIIIe siècles, pour sa grande résistance et sa facilité de production. On utilise désormais le seigle pour sa farine, idéale pour confectionner des pains rustiques et complets.


Caractéristiques principales


Sans doute originaire de l'Asie occidentale, et plus précisément de Turquie, le seigle connaît plusieurs variétés, peu différentes des unes des autres. Le seigle ordinaire et le seigle de Russie, ou à buissons, sont semés en automne et récoltés en été. Le seigle trémoie, quant à lui, est dispersé en mars et ramassé deux semaines après la récolte des seigles d’automne. Les céréales plantées en octobre semblent simplement mieux réussir que celles de printemps, avec des pailles et des grains plus grands.


Résistant aux températures extrêmes, aussi bien à la neige qu’à la sécheresse, le seigle peut se cultiver sur des terrains pauvres, à très haute altitude. Sa grande taille, jusqu’à deux mètres, permet de produire beaucoup de fourrage pour l’élevage. On utilise également la paille obtenue pour recouvrir des toits, rempailler des sièges, servir d’isolant, etc. Les agriculteurs tournés vers la culture biologique l’apprécient particulièrement, pour sa capacité à étouffer les mauvaises herbes.


Cuisiner le seigle


D’un point de vue nutritif, cette céréale équivaut au blé. Le pain de seigle est riche en vitamines (B2, B6), en magnésium, en phosphore, en fer, et en calcium. Il contient peu de matières grasses et de sucre, tandis que ses fibres alimentaires régulent la digestion. Si vous suivez un régime sans gluten, il n’est malheureusement pas pour vous !


Pour être consommé tel quel, le seigle exige une cuisson longue, d’environ deux heures. Cette durée peut être réduite : placez les graines dans l'eau froide pendant une nuit, et faîtes cuire le lendemain pendant 40 minutes, avec la même eau, pour ne pas perdre les nutriments.


On peut aussi le consommer sous forme de flocons dans des mueslis, mélangés à de l’avoine. Certaines bières sont même fabriquées, en partie, à partir de cette céréale. Cependant, elle est le plus souvent utilisée en farine, et associée à d’autres pour adoucir son goût particulier, tant abhorré par Pline l’Ancien. Le mélange farine de blé/farine de seigle se nomme d’ailleurs « méteil ». Pour obtenir une pâte à pain qui lève bien, il est nécessaire de mélanger le seigle à une petite quantité de farine de blé ou de froment. Le pain de seigle doit en contenir au moins 65 %, pour être qualifié ainsi à la vente. Entre 10  et 35 %, on parle de pain au seigle.