Une histoire d’huîtres

Alexandra Trubat
Les us et coutumes ont la vie dure. L'huître alimente encore toutes les rumeurs. Certaines personnes refusent toujours de la manger l’été, parce qu’elle est en état de laitance... c’est leur droit mais les "vrais connaisseurs" la préfèrent ainsi. Pour d'autres, ce sont ses vertus aphrodisiaques qui priment. Sans aucune réalité scientifique d'ailleurs. Enfin, l'huître a donné naissance à des mots. Ostracisme vient des coquilles d'huîtres que l'on utilisait pour certains votes chez les Grecs anciens à Athènes.
En entrée ou à l'apéro, un joli goût iodé à tout moment de l'année.

En entrée ou à l'apéro, un joli goût iodé à tout moment de l'année.
©2010 Sabine Leroux

Désormais, un panier d’huîtres parti de Brest met moins de 24 heures pour rejoindre Strasbourg. Ce merveilleux mollusque peut donc être dégusté à tout moment de l'année cru ou cuisiné. Mais pour éviter de sérieuses intoxications alimentaires, l’huître doit être conservée au frais et consommée dans les dix jours. Au delà, elle développe des micro-algues toxiques pour l'organisme.



Crue, l’huître est souvent dégustée nature. Elle occupe donc une place de premier choix sur les plateaux de fruits de mer. La coutume exige de les arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalotes. Autrefois, cette pratique permettait de vérifier la fraîcheur de l’huître. Il suffisait de presser quelques gouttes de citron sur l'huître pour la voir se contracter et vérifier qu'elle était bien vivante.



Une production universelle



Certaines espèces ont donné lieu à une culture plus intensive. Mais d'une manière générale, la répartition des bancs d’huîtres est uniforme dans le monde, ce qui rend sa consommation universelle. En France, la production de concentre sur deux espèces : les plates et les rondes. Les premières naissent en petite quantité sur à peu près toute la côte Atlantique ainsi qu’en Méditerranée. Alors que les secondes, appelée gigas, se trouve à Arcachon et à Marennes-Oléron. Celles qui naissent à Arcachon sont en général déplacées ailleurs, en Bretagne ou en Normandie.

Là, existe des lieux de cultures privilégiés qui présente moins de difficultés à l'élevage intensif que dans les sites de captage.



Les huîtres sont classées en différentes catégories selon le poids, mais pas codifiées de la même façon selon l’espèce. Les huîtres plates sont numérotées de 4 à 0, en allant du plus lourd au plus léger : N°4=40g, N°3=50g, N°2 =60g, N°1 =75g, N°0=90 g. Alors que, les huîtres rondes sont classées selon une moyenne de poids : les petites = moins de 50 g, les moyennes = de 50 à 74 g, les grosses = de 75 à 99 g, les très grosses = plus de 100 g. Quelque soit l’espèce, préférez les petites qui sont plus gouteuses car plus concentrées en iode. Les plus grosses, quant à elles, sont idéales pour les recettes chaudes comme les gratins.



Les bienfaits de l'huître



Pur produit de la mer, l'huître en reçoit tous les bienfaits marins. Ainsi, elle a des qualités reconstituantes et thérapeutiques indiscutables. On la prescrivait jadis comme médicament pour les enfants à la santé fragile. Les huîtres sont riches en vitamines B12 et en fer. Et, d'une façon générale, elles ont des propriétés revitalisantes reconnues mais pas toujours bien vérifiées. Il s'agit donc de faire le tri entre ce que l'on raconte et ses propriétés réelles.



Qu’importe, ce qui prime c'est bien son goût.