Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène, un produit d’exception

Julia Dassonville
Célèbre pour sa saveur très particulière, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ne peut être confondu avec le pourtant délicieux vinaigre balsamique de Modène. C’est un produit spécifique à la saveur très particulière, le fruit d'un procédé artisanal de production qui peut durer jusqu’à 80 ans !
Flacon de Balsamique D.O.P.

Flacon de Balsamique D.O.P.
©dr

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est directement produit à partir des moûts de Trebiano, un raisin blanc sucré, récolté le plus tard possible à l'automne gorgé de toutes les saveurs de la terre et du soleil. Dés les premiers signes de fermentation, Il est cuit doucement. Refroidi, filtré, il passe successivement dans des fûts fabriqués dans cinq bois différents : chêne, châtaignier, cerisier, frêne et enfin mûrier. On aboutit à un produit exceptionnel, sombre et dense, à la saveur complexe, aigre-douce, ronde et parfumée. Il est mis sur le marché, à partir de 12 ans d’âge sous l’appellation “Affiné” et “Extra vieux” à 25 ans.



Pour porter l’A.O.C. Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène, ce nectar doit avoir passé avec succès les contrôles très rigoureux du Consortium des Fabricants de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène.

On l’utilisera, souvent une goutte suffit, pour préparer un inoubliable foie de veau aux raisins, une dorade aux oignons, un carpaccio de champignons, une marinade de gambas, une gelée de miel et fraises des bois, un caramel à l’orange…



À l’exemple du vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, le vinaigre balsamique de Modène adhère désormais au sévère système de Certification de produit mis au point par A.I.B. (Dégustateurs Italiens de Balsamique). Il classe les produits selon 4 niveaux qualitatifs, matérialisés sur les bouteilles par une collerette imprimée de feuilles de vignes.

Une feuille, le vinaigre est jeune dans ses parfums et dans sa densité. Vif dans la perception de l'acidité. Deux feuilles, il possède beaucoup de rondeur et un goût franc, fort et bien équilibré. Trois feuilles, il est charpenté et harmonieux avec une finale persistante en bouche. Son parfum est intense et plein de vivacité. Quatre feuilles, son goût est riche et intense d'une densité marquée, il se distingue par une grande complexité de parfums et par un arôme captivant.



Une large gamme de vinaigres balsamiques incontournable dans la cuisine de nos plus grands chefs.