Bar, praires, tilleul, condiments pamplemousse pomelos

Marjorie Hollet
Avec sa chair fine et ferme, le bar est très apprécié des gourmets. Ce poisson dit maigre est encore meilleur quand il est préparé par William Elliott, chef du Westminster Hôtel & Spa (Le Touquet – Nord) grâce à son accompagnement de praires, tilleul, condiments et pamplemousse.
La cuisson basse température du bar lui permet de garder son moelleux et toutes ses élégantes saveurs rehaussées par le pomelo

La cuisson basse température du bar lui permet de garder son moelleux et toutes ses élégantes saveurs rehaussées par le pomelo
©Xavier Nicostrate

Ingrédients pour 4 personnes                               


4 portions de filet de Bar de 180 g chacun avec peau

12 praires

2 pomelos

100 g de tilleul Frais (quelques feuilles pour la décoration)

Fumet de Bar

Huile d’olives, sel, poivre du moulin

Lécithine de Soja


Préparation



  • Eplucher les deux pomelos, couper grossièrement la chair et mettre à confire pendant deux heures sur le coin du fourneau.

  • Mixer le tout au Thermomix.

  • Préparer l’infusion de tilleul.

  • Incorporer le tilleul au fumet de poisson et laisser infuser pendant au moins une heure.

  • Ouvrir les praires, réserver.

  • Cuire les filets de bar au four pendant 20 min à 53 degrés, saler et poivrer.


Dressage



  • Dans une assiette, déposer le condiment pamplemousse, le filet de bar, les praires en coques sur support de sel,

  • Emulsionner l’infusion se tilleul avec deux grammes de lécithine de soja (environ ½ cuillère à café), parsemer quelques feuilles de tilleul en décor.


Westminster Hôtel & Spa

Avenue du Verger

62520  Le Touquet Paris-Plage

Tél. : 03 21 05 48 48

www.westminster.fr