La blanquette à l'ancienne pour Maigret

Marie-Laure de Vienne
Recette paysanne ancestrale à l’origine, la blanquette de veau et sa légendaire sauce Poulette retrouve une jeunesse sous la plume de Frederick e. Grasser Hermé, qui la réinterprète à sa manière pour le nouveau restaurant Flottes 0.trement, rue Cambon à Paris. Elle nous livre ici sa recette.
Madame Maigret, fine cuisinière, savait comment fidéliser son commissaire de mari.

Madame Maigret, fine cuisinière, savait comment fidéliser son commissaire de mari.
©2010 DR

Pour 4 personnes :



Ingrédients:

1,2 kg de poitrine de veau

2 os de veau coupés en 2

200 g de poitrine paysanne (au sel et au poivre) coupée en gros morceaux

150 g de poitrine demi-sel coupés en gros lardons

1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle

1 feuille de laurier

5 grains de piment de la Jamaïque

5 grains de poivre blanc

2 g poivre blanc mignonnette

3 g de fleur de sel

1 cuil. à soupe d’huile d’arachide

100 g de crème épaisse

20 g de beurre

20 g de farine

10 cl de lait

2 jaunes d’œuf

½ jus de citron

200 g de riz Basmati

150 g de petits champignons de Paris dont on ne garde que la tête

150 g d’oignons grelots



Matériel:

1 faitout

1 casserole en inox

1 écumoire

1 poêle antiadhésive



Progression :


  • Déposer la poitrine de veau dans le faitout, recouvrir d’eau froide.

  • Ajouter les os, le laurier et l’oignon clouté, saler et mettre toutes les épices en grains.

  • Porter doucement à ébullition, écumer les impuretés remontant à la surface autant de fois qu’il le faudra.

  • Cuire à petits bouillons environ 2 heures.

  • Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler et poivrer, détendre avec 3 bonnes louches de bouillon de cuisson et laisser mijoter doucement.

  • Chinoiser la sauce pour la rendre lisse.

  • Rissoler la poitrine paysanne dans la poêle légèrement huilée, environ 20 minutes, déglacer les sucs avec 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Débarrasser ensuite le lard cuit, filtrer le jus et l’ajouter au roux blanc pour en corser le goût.

  • Pocher les oignons grelots, les lardons et les champignons et égoutter.

  • Chauffer le lait et la crème, citronner et ajouter cette préparation au roux.

  • Cuire le riz Basmati façon Pilaf et réchauffer la blanquette.

  • Dans des assiettes creuses, disposer le riz, recouvrir de la viande, répartir la garniture à l’ancienne.

  • Parsemer de quelques grains de fleur de sel sur les champignons, ajouter la mignonnette de poivre.

  • Napper très généreusement de la sauce onctueuse.






Conseil : rajouter en douce une cuillerée de vin jaune, pour la marque....