Un canard ou 2 canettes à l'orange ?

Karine Blanchard
La cuisson de ce plat requiert toute notre attention, la canette doit être rosée mais pas saignante, suffisamment cuite pour ne pas être caoutchouteuse. Tout est dans la nuance. J'ai fait appel à mon four vapeur avec une sonde thermométrique pour une cuisson à coeur parfaite.
Les canettes dans leur plat d'oranges

Les canettes dans leur plat d'oranges
©2011 ma cuisine vapeur


La liste des ingrédients mérite d'être écrite et suivie à la lettre pour que l'alchimie s'opère : pour 8 bons mangeurs.




2 canettes (3kgs en tout), demandez à votre boucher de mettre les abats à part.

150g de sucre, 100g de beurre,

½ verre de vinaigre, 500ml de vin blanc, 1 petit verre de Grand Marnier,

1 cuillère à soupe de gelée de groseille, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates,

6 oranges, 2 oignons, 2 carottes,

1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier,

huile d'olive, sel, poivre


Canettes rosées

Canettes rosées
©2011 ma cuisine vapeur


 




Faites préchauffer votre four à 200°  et préparez le fond de sauce. Pour cela, mettez dans un plat au four, les abats de canettes, deux oignons émincés, deux carottes coupées en rondelles, une gousse d’ail non épluchée, une branche de thym, deux feuilles de laurier. Mettez le plat au four, sans matière grasse et faites dorer son contenu, ce qui prend 15 minutes environ. Retournez les abats et les légumes à mi-temps.



Mettez ensuite le tout dans une casserole et mouillez avec un demi-litre de vin blanc.




Ajoutez le concentré de tomates, couvrez la casserole et laissez bouillonner doucement pendant au moins 45 minutes. Filtrez, le fond est prêt.





Dès que vous avez sorti les légumes et les abats du four, baissez la température à 180°.


Au four à vapeur, réglez-le sur un taux d'humidité de 60%. A l'aide d'une sonde thermométrique, programmez la température à coeur à 80°. Même température de cuisson pour un four traditionnel mais arrosez fréquemment les canettes pour éviter leur dessèchement.


Badigeonnez abondamment les canettes avec de l'huile d'olive, salez-les et poivrez-les. Pour les servir rosées, comptez une heure de cuisson environ.




D’autre part, faites un caramel avec le sucre et un demi verre d’eau. Lorsque le caramel est blond (pas roux) ajoutez le vinaigre. Laissez bouillir fortement sans couvrir, pendant 3 à 4 minutes puis versez dans la casserole deux verres de fond, faites bouillir doucement, toujours sans couvrir pendant 10 minutes. 




Ajoutez alors la gelée de groseille, battez la sauce avec une fourchette.


Lorsque vous serez prêt à servir les canettes, incorporez à la sauce le jus de trois oranges et la liqueur. 




Pelez à vif 3 oranges et découpez-les en quartiers.




Dès que les canettes sont cuites, placez-les sur un plat chaud, entourez-les de quartiers d’oranges. Nappez avec un peu de sauce, servez le restant de sauce dans un saucière.


Canettes dorées au four vapeur

Canettes dorées au four vapeur
©2011 Ma cuisine vapeur




J'ai choisi une garniture très simple pour accompagner ce plat, des pommes de terre cuites à la vapeur.


 


Autre plat traditionnel que je vous recommande, le boeuf bourguignon et pour d'autres plats au four vapeur, rendez-vous sur mon blog.