Carré d’agneau aux herbes

Anne-Claire Riot
L’agneau trône avec élégance sur la table pascale, autour de laquelle se retrouvent les proches en goguette. Le gigot de convention, flanqué de flageolets, tend à être évincé par des mets aux saveurs d’ailleurs, telle la souris d’agneau au curry vert, ou d’autres pièces de choix. Les côtes d’agneau non séparées, apparaissant sous la forme d’un carré, sont ici relevées par une ribambelle d’herbes fraîches.
Pour servir l’agneau rosé, il suffit de vérifier que le sang ne s’écoule pas lorsque l’on pique une pointe de couteau.

Pour servir l’agneau rosé, il suffit de vérifier que le sang ne s’écoule pas lorsque l’on pique une pointe de couteau.
©DR

Pour 6 personnes


Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Repos : 5 minutes


 


Ingrédients :



  • 3 carrés d’agneau

  • 1 gros bouquet de persil plat

  • 5 tiges de menthe fraîche

  • 5 brins d’estragon

  • 1 bouquet de cerfeuil

  • 3 cuil. à café de câpres fines

  • 2 blancs d’œuf

  • Huile d’olive

  • Beurre demi-sel

  • Sel et poivre du moulin


 


Préparation :


Sortez les carrés du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation.


Lavez les herbes, séchez-les, effeuillez-les et ciselez-les finement. Mélangez-en les ¾ avec les câpres égouttées et hachées.


Préchauffez le four à 180°C.


Badigeonnez les carrés d’huile d’olive au pinceau, puis colorez-les à la poêle et à feu vif sur toutes les faces.


Battez les blancs d’œuf à la fourchette et badigeonnez-en le dos des carrés.


Posez les carrés dans un plat à four et poudrez-les du mélange aux herbes et aux câpres en appuyant bien avec la main pour le faire adhérer.


Enfournez pour 10 minutes de cuisson environ (en fonction de la cuisson désirée).


Laissez les carrés reposer 5 minutes dans le four éteint, porte ouverte avant de les découper.


Servez les côtes découpées, assaisonnées d’une pincée de fleur de sel et d’un peu de poivre, et parsemées du reste du mélange d’herbes. Ajoutez une noisette de beurre.


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