Carré d'agneau de lait des Pyrénées caramélisé, grosses asperges vertes au curry

Marjorie Hollet
Si l’agneau de lait est si tendre c’est parce qu’il n’est âgé que de 1 ou 2 mois et n’est nourri comme son nom l’indique que de lait de brebis ! C’est un agneau à la saveur peu prononcée qu’Alain Pégouret, chef du Restaurant Laurent (Paris) relève dans cette recette grâce au curry et à la riquette.
La chair fine de l'agneau de lait est relevée par le curry et la riquette

La chair fine de l'agneau de lait est relevée par le curry et la riquette
©David Grimbert

Ingrédients pour 6 personnes[/B




  • ]6 carrés d'agneau de lait

  • 1 gousse d'ail

  • 2 branches de thym

  • 10 cl d'huile d'olive

  • 110 g de beurre

  • 2 cuil. à soupe de miel d'acacia

  • 300 g de riquette (salade sauvage)

  • 1 pincée de noix de muscade

  • sel/poivre du moulin/

  • 36 asperges vertes

  • 10 g de curry de madras

  • 24 fines rondelles d'ananas taillées

  • 20 g d'amandes effilées





    Préparation


    • Saler et poivrer les carrés d'agneau. Les faire dorer de tous les côtés dans une sauteuse

    • Ajouter le beurre (50 g), l'ail, le thym et cuire au four à 200°c pendant 12 à 15 minutes

    • Eplucher les asperges, les cuire dans une eau bouillante et salée, puis les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée et égoutter

    • Dans une sauteuse, rouler les asperges dans un beurre mousseux (30 g), afin qu'elles blondissent légèrement, ajouter le curry, les amandes et l'ananas

    • Equeuter, laver et cuire à l'eau bouillante salée la riquette

    • Refroidir dans une eau glacée, égoutter, presser, mixer et passer au tamis fin

    • Chauffer dans une sauteuse la purée de riquette, incorporer le beurre frais (30 g), assaisonner de muscade, de sel et de poivre du moulin

    • Badigeonner de miel d'acacia les côtés des carrés, les caraméliser

    • Rehausser les préparations par un jus d'agneau.




    Restaurant Laurent

    41, avenue Gabriel

    75008 Paris

    Tél. : 01 42 25 00 39