Chapon jaune des Landes fourré de Moutarde aux brisures de truffe noire par Hélène Darroze

Christian de Rivière
La saga Maille débute dès 1720 sous l’égide du talentueux Antoine-Claude Maille, distillateur-vinaigrier parisien. Déjà au XVIIIème siècle, Maille proposait une moutarde à la truffe. Afin de célébrer les fêtes de fin d’année, Maille réinvente en 2011 une délicate moutarde aux brisures de truffe noire du Périgord, livrée dans un élégant pot de grès noir. Hélène Darroze s’en empare immédiatement et livre quelques recettes où cette moutarde aux saveurs rares et intenses livre ce qu’elle a de meilleur.
Toujours en quête d'excellence, Hélène Darroze se plaît à revisiter à sa façon les grands classiques: ici le chapon est enduit sous la peau de moutarde aux brisures de truffe, à la façon demi-deuil. Un somptueux plat de réveillon !

Toujours en quête d'excellence, Hélène Darroze se plaît à revisiter à sa façon les grands classiques: ici le chapon est enduit sous la peau de moutarde aux brisures de truffe, à la façon demi-deuil. Un somptueux plat de réveillon !
©DR

Recette pour 8 personnes :



  • 1 chapon jaune des Landes

  • 5 cl d’huile d’olive

  • 140 g de moutarde au Chablis et aux brisures de truffe noire

  • 10 gousses d’ail

  • 6 feuilles de laurier

  • 1 branche de thym

  • 150 g de graisse de canard (ou autre matière grasse à défaut)

  • 400 g de pommes de terre rattes

  • 2 bottes d’oignons nouveaux

  • 300 g de champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles, trompettes, etc..)

  • 20 cl de crème liquide

  • Sel, piment d’Espelette


 


Lever les suprêmes, les cuisses et les entre-cuisses du chapon.


Tremper ses doigts dans l’huile d’olive, les glisser entre la peau et la chair des suprêmes, cuisses et entre-cuisses, de manière à les décoller l’une de l’autre. Puis glisser 80 g de moutarde à la truffe, bien la répartir.


Laisser mariner ainsi pendant 4 à 5 heures.


Pendant ce temps, concasser les carcasses du chapon, les faire revenir avec 5 gousses d’ail dans un grand sautoir avec de la graisse de canard.


Faire colorer fortement, puis verser 2 litres d’eau et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures.


Filtrer pour récupérer le bouillon, verser à nouveau dans une casserole et faire réduire de ¾ sur un feu vif jusqu’à obtenir 3 dl de liquide d’une belle couleur brune dorée et d’une consistance légèrement sirupeuse.


Dans une grande cocotte en fonte, verser 50 g de graisse de canard, assaisonner légèrement les morceaux de volaille de sel, puis les faire revenir dans la cocotte avec 5 gousses d’ail.


Une fois bien colorés, ajouter le laurier et le thym, puis continuer la cuisson dans un four à 180° pendant 15 minutes environ, ajouter alors les pommes de terre et les oignons légèrement assaisonnés.


Finir la cuisson au four pendant 20 minutes supplémentaires.


Retirer alors les viandes et la garniture de la cocotte, puis la poser sur un feu vif, verser le jus de volaille, détacher bien tous les sucs avec une spatule, verser 60 g de moutarde au Chablis et aux brisures de truffe noire et la crème fraîche.


Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire en sel et en piment d’Espelette, puis filtrer le jus.


Faire revenir les champignons des bois dans 30 g de graisse de canard.


Assaisonner de sel et de poivre.


Dans la cocotte déposer à nouveau les morceaux de chapon, les pommes de terre, oignons nouveaux et champignons des bois.


Ajouter le persil en pluches, puis verser la sauce à la moutarde au Chablis et aux brisures de truffe noire.


Servir aussitôt.


 


Prix de vente conseillé : 14,95 € le pot de moutarde de 100 ml dans les boutiques de Paris et Dijon ou sur : www.maille.com