Civet de lièvre aux morilles et aux pescaillous de blé noir

Francine Claustres
Plat de de chasse par excellence, le lièvre se cuisine en terrine, à la royale, en ragoût… de mille et une façons.
Un civet goûteux et parfumé

Un civet goûteux et parfumé
©2010 Claude Prigent

Cuisson : 2 h 30



Ingrédients pour 8 personnes

1 beau lièvre

1 bouteille de vin rouge assez corsé

5 cl de vinaigre

5 cl d’huile et 2 cuillères à soupe

2 gros oignons

1 branche de céleri

4 feuilles de laurier

5 baies de genièvre

1 petit bouquet de persil

600 g de morilles

1 morceau de sucre

4 belles carottes

1 branche de thym

1 branche de romarin

3 gousses d’ail

8 cl d’armagnac

300 g d’échalotes

Sel et poivre








  • Découper le lièvre, déposer les morceaux dans un plat creux avec les légumes, les aromates, l’ail, les oignons et le persil coupés en petits morceaux.



  • Répartir l’huile et le vinaigre, recouvrir avec le vin choisi.



  • Laisser mariner 2 jours dans le réfrigérateur puis une nuit dans un endroit frais.



  • Réserver le foie. Essuyer les morceaux de lièvre, les faire dorer dans une cocotte en fonte avec l’huile restante.



  • Les flamber à l’armagnac, ajouter les échalotes finement hachées, saler et poivrer.



  • Verser dessus le vin de la marinade tamisé.



  • Laisser mijoter 2 heures, ajouter les morilles blondies et le morceau de sucre, cuire encore 30 minutes.



  • En fin de cuisson, lier la sauce avec le foie mixé.








Vin conseillé : le même que pour la sauce.







Extrait de "La cuisine des Pyrénées" par Francine Claustres aux Editions Sud Ouest.