Crousti de Foie Gras aux noix, gelée de vin jaune et pommes charlottes aux morilles

Guilaine de Seze
Pour préparer cette recette, vous aurez besoin d’acheter ce que l’on appelle un Foie Gras entier mi-cuit. Il s’agit d’un Foie Gras cuit à basse température que vous trouverez au rayon frais, sous-vide, en boîte métal ou en bocal en verre. Il se conserve au réfrigérateur entre 0 et 4°C de quelques semaines à quelques mois seulement. L’appellation « entier » vous assure qu’il s’agit du Foie Gras entier de l’oie ou du canard. Pour les connaisseurs, c’est le plus recherché.

Cette recette nous a été transmise par le Cifog*, organisme chargé de la promotion du Foie Gras.
Crousti de Foie Gras

Crousti de Foie Gras
©Cifog/Asset/Adocom

Achetez mieux en lisant Comment bien choisir son Foie Gras



Ingrédients pour 6 personnes



Pour les « crousti »


  • 400 g de Foie Gras entier mi-cuit prêt à consommer,

  • 1 paquet de feuilles de brick,

  • 200 g de noix concassées,

  • 2 jaunes d’œufs,

  • Huile de noix,

  • Fleur de sel.




Pour la gelée de vin jaune


  • 15 cl de vin jaune,

  • 1 feuille de gélatine ½ (3g)




Pour les pommes charlotte


  • 6 pommes de terre moyennes,

  • 1 kg de beurre,

  • 3 feuilles de laurier,

  • Brins de ciboulette,

  • Sel, poivre en grains.




Pour la crème de morilles


  • 50 g de morilles sèches,

  • 2 pommes de terre moyennes,

  • 20 cl de crème liquide,

  • 5 cl d’huile d’olive,

  • 20 g de beurre,

  • 2 échalotes,

  • 5 cl de vin jaune,

  • Sel, poivre du moulin.




Progression



Préparer la gelée de vin jaune.


Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter le vin jaune à frémissement. Hors du feu, y mettre la gélatine essorée à dissoudre. Couler la gelée dans un ramequin sur ½ cm d’épaisseur. Entreposer au réfrigérateur.



Préparer les pommes charlotte.

Peler les pommes de terre. Les découper en cylindre avec un emporte-pièce cylindrique de 4 cm de haut. Creuser l’intérieur avec une cuillère.

Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de poivre noir. Plonger les pommes de terre dans le beurre, les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer. Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque.



Préparer la crème de morilles.

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les peler, les écraser avec l’huile d’olive, du sel, du poivre. Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Ajouter les morilles égouttées, pressées pour enlever l’eau et grossièrement hachées. Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau de 2/3. Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement. En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.



Préparer les crousti.

Découper à l’emporte-pièce 18 triangles de Foie Gras de ½ cm d’épaisseur. Les réserver au frais. Couper 48 triangles dans les feuilles de bricks. Etaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson. Les badigeonner de jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau. Couvrir des triangles restants. Parsemer de noix concassées. Les glisser dans le four préchauffé à 180°C. Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler. Laisser colorer uniformément.



Dressage

Démouler et couper la gelée en cubes. Au pinceau, badigeonner les triangles de Foie Gras d’huile de noix. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Disposer les triangles de Foie et de bricks en les décalant légèrement sur les assiettes. Ajouter une pomme de terre farcie de morilles.

Y piquer des tiges de ciboulette.

Ajouter 5 cubes de gelée par assiette et servir.



Une recette de Benjamin BARRERE, lauréat du Challenge Foie Gras



crédit photo : Cifog/Asset/Adocom



*Le CIFOG

Créé en 1987, le CIFOG regroupe toutes les familles professionnelles de la filière palmipèdes à foie gras. Il participe au financement de programmes de recherches notamment sur le bien-être et le confort des animaux, les techniques et les méthodes de production, les processus de transformation. Le CIFOG travaille à une meilleure connaissance du marché et à la promotion du Foie Gras et autres produits des palmipèdes gras : magrets et confits. Plus de recettes et de conseils sur www.lefoiegras.fr.