Croustillant de pied de porc au Chavignol

Marie Grolleau
Un plat canaille le pied de porc, braisé ou grillé ? Assurément ! Mais lorsqu’on l’associe au Chavignol il devient encore plus crapuleux et savoureux. Le croquant de belles feuilles de brick mêlé au fondant d’une viande en terrine agrémentée d’une vinaigrette et de persil ouvrant l’appétit revigoreront les plus fins gourmets.
Croustillant de pied de porc au Chavignol. A accompagner d’un Sancerre blanc. Recette du chef Jean-Michel Godon, Auberge La Vouivre Le Bourg - 18250 Neuvy-Deux-Clochers. Tél. : 02 48 79 42 83.

Croustillant de pied de porc au Chavignol. A accompagner d’un Sancerre blanc. Recette du chef Jean-Michel Godon, Auberge La Vouivre Le Bourg - 18250 Neuvy-Deux-Clochers. Tél. : 02 48 79 42 83.
©Caféine

Préparation : 30 minutes


Cuisson : 10 minutes


Temps de repos : 24 heures


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 8 feuilles de brick

  • 4 pieds de porc cuits

  • 3 crottins de Chavignol

  • 10 g de fond de veau

  • 3 cuil. à soupe d’huile

  • 1 cuil. à soupe de vinaigre

  • 1 cuil. à café de moutarde à l’ancienne

  • Persil haché

  • Sel

  • Poivre


 


Préparation :


Terrine de pieds de porc (à faire la veille) :


Désosser les pieds de porc.


Récupérer la gelée, la faire fondre. Couper en dés la chair des pieds.


Assaisonner (sel, poivre et persil) et mettre dans une terrine.


Emplir de gelée fondue. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 24 heures.


Le lendemain :


Faire une vinaigrette au jus de veau (huile, vinaigre, moutarde, fond de veau, sel et poivre).


Découper les feuilles de brick en triangle et les cuire à four chaud (180°) quelques secondes séparément pour éviter qu’elles ne se collent ensemble.


En même temps, démouler la terrine de pieds de porc et la découper en tranches.


Poêler les tranches dans une noisette de beurre.


Dressage dans l’assiette :


Disposer quelques feuilles de salade. Puis sur une feuille de brick, déposer successivement une tranche de terrine de pieds de porc, des fines tranches de Chavignol, une feuille de brick, une tranche de terrine et du Chavignol.


Terminer toujours par une feuille de brick.


Disposer la vinaigrette au jus de veau tout autour.


A accompagner de Sancerre blanc.


 


www.crottindechavignol.com