Dos de bar poêlé, Mogettes de Vendée, chorizo et girolles cuisinés au jus de viande

Alexandre Locollos
La modeste Mogette de Vendée est aujourd’hui apprêtée de multiples façons singulières. Non sans une certaine audace, le chef Jean-Marc Pérochon de l’hôtel restaurant des Brisants à Brétignolles-sur-Mer l’associe au piquant ibérique du chorizo, à la finesse du bar et à la délicate girolle.
La douceur des Mogettes de Vendée est relevée par le chorizo, le tout sublimant la finesse du bar. Un régal !

La douceur des Mogettes de Vendée est relevée par le chorizo, le tout sublimant la finesse du bar. Un régal !
©DR

Pour 4 personnes



Ingrédients :




  • 4 pavés de bar de 180 g chacun

  • 100 g de mogettes cuites

  • 20 girolles

  • 20 tranches de chorizo doux

  • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée

  • 1 cuillérée à soupe d’échalotes hachées

  • 1 cuillérée à café d’ail haché

  • 5 cl d’huile d’arachide grillée

  • 10 cl d’huile d’olive

  • 20 cl de jus de viande




Préparation :




  • Faire sauter les girolles dans un peu d’huile d’olive bien chaude, puis égoutter sur un papier absorbant, réserver

  • Dans une petite sauteuse faire chauffer 5 cl d’huile d’olive, y faire revenir l’ail et l’échalote hachés, puis ajouter le jus de viande (soit en récupérant le jus d’un rôti, ou en utilisant un cube de jus de viande), la mogette cuite al dente et les girolles

  • Laisser mijoter 10 min, puis hors du feu, terminer avec la coriandre et le chorizo. Réserver au chaud

  • Prendre une poêle anti-adhérente, ajouter l’huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude, y déposer les pavés de bar coté peau, cuire 1 min, puis les retourner et laisser finir de cuire hors du feu

  • Dresser votre plat dans une assiette creuse, en finissant par le pavé de bar. Arroser d’huile d’arachide grillée

  • Vous pouvez accompagner ce plat d’une tranche de pain grillé avec des tomates et du parmesan.








Hôtel restaurant des Brisants

63, avenue de la Grand'roche

85470 Brétignolles-sur-Mer