Effilochée aromatique de raie aux câpres et pamplemousse

Christian de Rivière
Discrètement fruité et déslatérant, le Sylvaner demeure le plus célèbre des vins d'Alsace. Il accompagne à merveille les salades composées, les beaux jours venus.
Une salade de raie relevée par les câpres et les segments de pamplemousse

Une salade de raie relevée par les câpres et les segments de pamplemousse
©Gwen Rassemusse / CIVA-Vins d?




  • Pour 4 personnes

    Préparation : 40 min

    Cuisson : 15 min



    Ingrédients

    800 g d'ailes de raie

    3 pamplemousses

    4 cuil. à soupe de (fleurs de) câpres au vinaigre

    150 g de pousses de salade variée

    1 bouquet d'herbes aromatiques (ciboule, cerfeuil, estragon)

    1 yaourt au soja

    2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne

    1,5 litre de court-bouillon

    4 c. à soupe d'huile de noisettes

    Fleur de sel, poivre vert du moulin



  • Presser le jus d'un pamplemousse puis peler à vif les quartiers des 2 autres pamplemousses avant de détailler chaque quartier en 3

  • Mélanger le jus pressé avec la moutarde et le yaourt

  • Assaisonner cette sauce.

  • Une fois lavée, déposer la raie dans une grande marmite et la recouvrir à hauteur de court-bouillon

  • Porter rapidement à frémissement pendant 1 minute puis laisser pocher hors du feu, à couvert pendant 5 minutes

  • Égoutter la raie, la peler et effilocher la chair

  • La mélanger aux morceaux de pamplemousse et aux câpres grossièrement hachés

  • Ajouter quelques herbes ciselées, du sel et du poivre

  • Dresser à l’assiette, répartir les pousses de salade et d'herbes, napper de sauce et déguster








Servir avec un verre de Sylvaner d’Alsace.



Auteur, styliste et photographe : Gwen Rassemusse pour CIVA-Vins d’Alsace