Epaule d’Agneau Fermier du Quercy et mitonné d’Haricots Tarbais

Anne-Claire Riot
Elevé sous la mère, l’Agneau du Quercy aux yeux cerclés de noir, est particulièrement tendre. Traditionnellement dégusté à Pâques, il est revisité par le chef André Audouy, qui l’escorte d’Haricots Tarbais, autre denrée iconique de la région Midi-Pyrénées.
La finesse de l’agneau et la douceur du haricot se subliment dans une recette authentique du Sud-Ouest.

La finesse de l’agneau et la douceur du haricot se subliment dans une recette authentique du Sud-Ouest.
©DR

Ingrédients pour 4 personnes :



  • 1 épaule d’Agneau Fermier du Quercy (désossée)

  • 500 g de Haricots Tarbais Label Rouge

  • 150 g de couenne en morceaux

  • 150 g de dés de talon de jambon de porc noir gascon

  • 4 tranches de poitrine roulée de porc noir gascon

  • 1 carotte

  • 1 oignon

  • 1 échalote

  • 1 branche de céleri

  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

  • 3 cuillères à café de graisse d’oie

  • 1 feuille de laurier

  • 1 brindille de thym

  • 1 bouquet de persil plat

  • Bouillon de volaille maison (1 litre environ)

  • Sel, poivre


 


Préparation :



  • La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans de l’eau froide (12 heures au minimum).

  • Le lendemain, les rincer et les égoutter puis les faire ensuite blanchir à l’eau froide (20 minutes à compter de l’ébullition) et les rincer à nouveau à l’eau tiède.

  • Eplucher et couper l’oignon et l’échalote.

  • Les faire revenir avec la graisse d’oie dans un poêlon. Les réserver.

  • Préchauffer votre four, thermostat 120°C.

  • Dans un faitout faire revenir les dés de jambon, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi que le thym et le laurier.

  • Ajouter la cuillère de concentré de tomate et incorporer les Haricots Tarbais, la couenne, et mouiller le tout avec un bouillon de volaille.

  • Laisser cuire pendant 1h30. Saler, poivrer.

  • Mettre l’épaule d’Agneau Fermier du Quercy dans un plat à four (côté viande au-dessus) puis saler et poivrer.

  • Cuire au four pendant 1 h 50.


 


Restaurant Chez Moustache

Halles du Sud-Ouest

146, avenue des Etats-Unis

31200 Toulouse