Filet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil jus brun oignons, carottes, légumes de terre

Marjorie Hollet
Un plat léger que nous livre Erwan Louaisil, chef à la Ferme Saint-Siméon (Honfleur - Normandie), pour séduire papilles et pupilles grâce au mariage du Saint-Pierre et du gingembre.
Proche de la mer, la Ferme Saint-Siméon à Honfleur propose des poissons à la cuisson parfaite comme ici un Saint-Pierre aux légumes de terre

Proche de la mer, la Ferme Saint-Siméon à Honfleur propose des poissons à la cuisson parfaite comme ici un Saint-Pierre aux légumes de terre
©Christophe Bielsa

Temps de Préparation :2 heures


Ingrédients pour 4 personnes       


4 filets de Saint-Pierre : 170 g par personne


 


Beurre de gingembre persil                                  


100 g de beurre  

1 cuil. à soupe de persil haché

1 cuil. à soupe de gingembre en poudre


Sauce


200 g d’arêtes de Saint- Pierre

1 petite carotte

1 cuil. à soupe d’oignon haché

1 cuil. à soupe de céleri haché

1 cuil. à soupe de champignons hachés

10 cl  de vin rouge

20 cl de fumet de poisson réduit  


Garniture :


4 crosnes

3 tubercules d’occa du Pérou

3 hélianti (plante tubéreuse d’Amérique du Nord proche du topinambour)

2 carottes toupies 

5 cl  de jus de veau

Le jus d’un citron

1 cuil. à soupe de persil haché


Préparation


La sauce :



  • Concasser les arêtes de Saint-Pierre, colorer au beurre, ajouter la garniture, suer, déglacer au vin rouge.

  • Réduire puis mouiller au fumet de poisson réduit, cuire et passer au chinois.

  • Monter avec une noix de beurre, vérifier l’assaisonnement.


Les légumes



  • Préparer tous les légumes

  • Les cuire puis les glacer dans un jus de veau, citronner à la fin et ajouter une pointe de persil haché


Cuisson du Saint-Pierre :



  • Cuire le filet au beurre mousseux.

  • En fin de cuisson ajouter le beurre de gingembre persil


Dresser


Déposer au centre de l’assiette le Saint-Pierre


Ajouter les légumes de cuisson, saucer, disposer quelques points de beurre de cuisson et quelques pluches de cerfeuil.


La Ferme Saint-Siméon

Rue Adolphe Marais

14600  Honfleur

Tél. : 02 31 81 78 00

www.saint-simeon.com