Fine de Ratte du Touquet aux sucs de homard

Alexandre Locollos
Grillé ou cuit au court-bouillon, le homard fait toujours rêver à la carte d’un restaurant en front de mer. Breton ou canadien, ce splendide crustacé aux grosses pinces à la chair délicate se prête à une multitude de recettes sophistiquées ou toutes simples. Les amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise, ou parfois avec une sauce à base de tomates et cognac dans sa fameuse version de homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine ». Mais sa chair parfumée fera merveille avec des Fine de Ratte du Touquet.
Plat de fête par excellence : Fine de Ratte du Touquet aux sucs de homard !

Plat de fête par excellence : Fine de Ratte du Touquet aux sucs de homard !
©Pomme de terre La Ratte du Touquet

Ingrédients pour 4 personnes :


Lorsque vous cuisinez du homard, conserver précieusement les carapaces pour pouvoir réaliser cette recette.



  • 2 ou 4 têtes et carapaces de homard

  • 500 g à 800 g de Fine de Ratte du Touquet de petit calibre

  • Huile d’olive

  • 100 g de beurre


 


Dans un sautoir ou marmite, faire chauffer l’huile très fort.


Verser délicatement les carapaces et les têtes de homards concassés.


Ajouter les Fine de Ratte du Touquet juste lavées (si elles sont d’un calibre plus gros,  les couper en deux).


Laisser colorer sans trop remuer à feu modéré.


Après 10 à 15 minutes sur le feu recouvrir l’ensemble de la casserole d’un papier d’aluminium, et mettre au four à 140°C pendant 15 minutes supplémentaires.


 


1ère solution


Après ces 15 minutes au four, vous pouvez déguster les Ratte du Touquet en ne rajoutant qu’un petit morceau de beurre et en parsemant légèrement de fleur de sel.


Les Ratte du Touquet seront recouvertes de suc de caramélisation du homard.


Vous pouvez le servir au milieu des carapaces ou alors les servir séparé.


Les Ratte du Touquet pourront accompagner de façon très délicate une volaille


 


2ème solution



  • 1 verre à liqueur de cognac

  • 1 demi-litre litre de vin blanc sec

  • 200 g de beurre

  • Huile d’olive

  • 1 verre à liqueur de Pastis ou de Ricard


 


Après les 15 minutes au four, retirer les Ratte du Touquet de la casserole et réservez-les en dehors du frigo


Ajouter dans les sucs, 1 trait de cognac sans faire flamber, puis le demi-litre litre de vin blanc.


Faire réduire le vin blanc de moitié, puis ajouter de l’eau à hauteur de carapace.


Remettre en cuisson, faire bouillir et puis réduire de moitié.


Si possible mixer, puis passer le bouillon de homard en récupérant un maximum de précieux liquide.


Ajouter 200 g de beurre, et le faire fondre dans le bouillon.


Terminer juste avant de servir avec un trait d’huile d’olive, et un trait de pastis ou de Ricard


Servir émulsionné grâce à un mixeur à main sur les Ratte du Touquet déjà déposées dans une soupière, ou encore dans des assiettes de services chaudes.


www.larattedutouquet.com