Foie de génisse, jus à la réglisse et purée de potimarron

Christian de Rivière
Mets de choix que l'on réservait autrefois aux chasseurs et aux guerriers car il rendait plus fort, le foie de génisse se consomme très frais. Particulièrement riche en fer et peu gras, on le cuit rosé à la poêle.
Une recette de saison des plus tendres

Une recette de saison des plus tendres
©2009 DR

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min



Pour 4 personnes :

- 800 g de foie de génisse coupé en 4 pavés tranchés épais (2 cm)

- 2 c. à soupe de farine

- 50 g de beurre

- 2 c. à soupe d’huile de tournesol

- 3 cachous

- 10 cl d’eau

- 1 petit potimarron (en saison), sinon 1kg de patates douces

- 10 cl de crème fleurette

- muscade râpée

- sel et poivre du moulin



• Couper le potimarron en quartiers avec la peau, retirer les graines, le faire cuire à l’eau bouillante salée environ 20 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre, il sera alors facile de retirer la peau à l’aide d’une cuillère.

• Le mixer avec la crème et un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

• Saler, relever de quelques râpures de muscade et poivrer.

• Dans une petite casserole, faire fondre les cachous dans l’eau sans la laisser bouillir.

• Eponger le foie avec du papier absorbant, le passer dans la farine et secouer pour éliminer l’excès.

• Dans une poêle bien chaude, faire fondre la moitié du beurre avec l’huile.

• Saisir le foie environ 2 minutes de chaque côté et le retirer de la poêle. Le garder au chaud entre 2 assiettes.

• Retirer le gras de la poêle sans l’essuyer puis rajouter l’eau aux cachous, laisser réduire de moitié puis rajouter le reste du beurre hors du feu.

• Verser la sauce sur le foie et poivrer. Servir avec la purée de potimarron.



ALTERNATIVE

Le foie de génisse peut être remplacé par du foie de veau. De texture plus délicate, la cuisson peut être raccourcie de 2 min par face à 1 min 30, suivant votre goût si vous aimez une cuisson rosée.