Le foie gras de Marc Meneau, poché aux haricots de Chéu

Christian de Rivière
Village de l'Yonne proche de Saint-Florentin, Chéu est la mère patrie des haricots éponymes. Rustique, rond et rose, le haricot de Chéu devient rouge à la cuisson et se cultive dans des terres sablonneuses. Rare aujourd’hui, Marc Meneau, grand chef de l’Espérance à Vézelay, lui redonne une belle place dans sa cuisine en associant le moelleux de ce petit haricot rustique à la finesse d’un foie gras frais. Parfois poché dans un vin rouge épicé ou un bouillon goûteux, le foie gras peut aussi se cuire plongé dans une cocotte de lentilles…ou de haricots, comme ici.
L'assemblage subtil d'un produit de luxe avec un produit simple du terroir: tout l'art de Marc Meneau

L'assemblage subtil d'un produit de luxe avec un produit simple du terroir: tout l'art de Marc Meneau
©DR

Ingrédients :



Pour 4 personnes




  • 600 g de foie gras

  • 200 g de haricots de Chéu

  • 150 g de couenne de lard

  • 50 g de carottes

  • 1 oignon

  • Persil, thym, laurier, clou de girofle




Réalisation :




  • Selon la qualité des haricots, les faire gonfler dans l'eau la veille de leur utilisation

  • Cuire les haricots dans une cocotte contenant un oignon piqué d'un clou de girofle, avec le thym, le laurier, les couennes et les carottes

  • Mouiller à hauteur d'eau, ou mieux encore, de bouillon de légumes

  • Laisser cuire à petits bouillons pendant 20 à 30 min

  • Pendant ce temps, dénerver le foie sans trop le travailler avec les doigts, afin qu'il reste dans sa forme d'origine, puis le saler et le poivrer

  • 20 min avant le moment de servir, plonger le foie gras dans la cuisson des haricots

  • Servez tel quel dans la cocotte de cuisson, en donnant une petite tranche de foie gras à chaque convive, entourée de haricots de Chéu, de garniture et condiments