Garbure gasconne

Francine Claustres
D’origine Béarnaise, la garbure est aujourd’hui considérée comme la typique soupe gasconne. Plat complet, elle rappelle la potée en associant viande et légumes du potager.
Plat complet qui évolue en fonction des légumes de saison

Plat complet qui évolue en fonction des légumes de saison
©2010 Claude Prigent

Cuisson : 1 h 30



Ingrédients pour 6 à 8 personnes

3 litres d’eau

1 kg de pommes de terre

3 navets

5 carottes

1 poignée de haricots frais

1 petit chou

2 oignons

1 bouquet garni (thym, laurier, persil, origan, romarin)

6 gousses d’ail

1 petit piment (facultatif)

1 quartier d’oie ou de canard

1 cuillère à soupe de graisse d’oie

Fines tranches de pain de campagne ou de méteil

Vin rouge pour le chabrot

Sel et poivre








  • Dans un grand pot mettre l’eau à bouillir, saler et poivrer.



  • Quand l’eau bout, précipiter les pommes de terre coupées en gros cubes (en réserver quelques-unes pour la fin de la cuisson), l’ail, le bouquet garni, les carottes, les navets, les haricots, les oignons et la cuillère à soupe de graisse d’oie.



  • Laisser cuire doucement 1 heure.



  • Ajouter alors le cœur du chou coupé en lanières et le petit piment (facultatif).



  • 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le quartier d’oie ou de canard et les pommes de terre réservées qui seront disposées autour de lui.



  • La garbure se sert accompagnée de fines tranches de pain de campagne rassis ou de pain de méteil.






À ne pas oublier, une bouteille de bon vin rouge pour le chabrot : dans le bouillon qui reste dans l’assiette, verser une bonne lampée de vin rouge, et vous obtiendrez ainsi une revigorante et savoureuse émulsion. C’est le complément rituel de la garbure. La composition de la garbure est variable à l’infini et les proportions également.



Vin conseillé : vin de pays rouge.





Extrait de "La cuisine des Pyrénées" par Francine Claustres aux Editions Sud Ouest.