Grand aioli aux legumes d’hiver

Christian de Rivière
Pour 8 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Une bonne façon de mettre les légumes à l'honneur

Une bonne façon de mettre les légumes à l'honneur
©2010 DR

Ingrédients:



1,6 kg de filets de morue salée

500 g de chou-fleur

500 g de brocolis

4 bulbes de fenouil

500 g de pommes de terre charlotte

300 g de haricots cocos d’Espagne

3 carottes

4 gousses d’ail

8 œufs + 2 jaunes

20 cl d’huile d’olive

20 cl d’huile neutre

1 cuil à soupe rase de moutarde forte

1 tablette pour le court bouillon

Sel et poivre du moulin





Ustensiles:



1 presse ail

1 mixer




  • Dessaler les filets de morue dans de l’eau froide pendant 48 heures en veillant à changer l’eau souvent (au moins 4 ou 5 fois)

  • Cuire les 8 œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante pour les rendre durs, puis les écaler et les couper en deux

  • Peler les gousses d’ail, puis les couper en deux en les dégermant

  • Plonger les gousses 2 minutes dans de l’eau bouillante pour les blanchir

  • Dans un bol, verser la moutarde, les jaunes d’œufs puis ajouter les deux huiles et laisser reposer à l’extérieur au moins 30 minutes pour que les ingrédients soient à la même température

  • Monter en mayonnaise à l’aide du mixer, saler, poivrer puis ajouter les gousses d’ail réduites en purée au presse ail pour réaliser l’aïoli

  • Laver et éplucher tous les légumes (en coupant les bulbes de fenouil et les pommes de terre en 4, les carottes en rondelles épaisses, le chou-fleur et le brocolis en petits bouquets) et les faire cuire séparément à la vapeur

  • Tailler 8 pavés dans la morue dessalée et soigneusement rincée

  • Les faire cuire 6 à 10 minutes au court bouillon additionné de la tablette selon leur épaisseur

  • Servir le poisson chaud entouré des légumes et des demis œufs durs, l’aïoli à part dans une saucière




Astuce

Vous pouvez ajouter autour du plat une vingtaine de bulots cuits. Vous pouvez aussi en fonction de la saison remplacer un légume par un autre : haricots verts, pois gourmands…