Grosses langoustines « tandoori » poêlées à plat, copeaux d’avocat à l’huile d’amand

Marjorie Hollet
Venue du nord de l’Inde, la cuisine tandoori se veut relevée voire très épicée. Le plat est généralement servi d’un accompagnement rafraîchissant. Ainsi, Alain Pégouret, chef étoilé du restaurant Laurent à Paris propose de servir ses langoustines avec des copeaux d’avocats, un choix judicieux pour adoucir les saveurs en bouche.
Langoustines tandoori: saveurs indiennes adoucies par des copeaux d'avocat

Langoustines tandoori: saveurs indiennes adoucies par des copeaux d'avocat
©Didier Delmas

Ingrédients pour 4 personnes




  • 12 grosses langoustines

  • 4 avocats à point et fermes

  • 1 cuillère à café de zestes de citron

  • 1 cuillère à café de zestes d’orange

  • 2 cl d’huile d’amande torréfiée

  • 1 cuillère à soupe d’épices tandoori

  • 3 cl d’huile de pépin de raisin

  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche mixée à l’huile d’olive

  • 1 cuillère à café de vinaigre de xérès réduit au trois quarts

  • 12 petits pics en bois

  • Fleur de sel

  • Poivre du moulin




Eléments du jus de langoustines


  • Têtes et pinces concassées des 12 langoustines

  • ¼ oignon en brunoise

  • ½ carotte en brunoise

  • ½ branche de céleri en brunoise

  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

  • 1 pincée de coriandre concassée

  • 2 cl d’huile d’olive

  • 1 branche de thym

  • 2 queues de persil




Préparation




  • Décortiquer les langoustines et introduire les pics en bois dans la longueur des langoustines



  • Mélanger le tandoori avec 3 cl d’huile de pépin de raisin et y faire mariner les langoustines



  • Faire rissoler les têtes et les pinces de langoustines à l’huile d’olive dans une sauteuse



  • Ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomates, puis mouiller avec ¼ litre d’eau



  • Mener à ébullition, écumer et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus, puis passer au chinois et réserver



  • Peler les avocats et les tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur, puis les assaisonner à l’huile d’amande et parsemer de zestes d’agrumes



  • Former des mini-rouleaux d’avocats et les dresser sur 4 assiettes



  • Verser quelques gouttes du vinaigre réduit sur chaque rouleau d’avocat



  • Saisir les langoustines à l’huile de pépin de raisin dans une poêle et les cuire afin qu’elles soient translucides



  • Répartir les langoustines sur 4 assiettes à l’aide d’une cuillère, former un cordon de jus entre chaque langoustine et servir les copeaux d’avocats à part






Restaurant Laurent

41, avenue Gabriel

75008 Paris

Tél. : 01 42 25 00 39