La paëlla : un plat convivial

Laurence Gabet
D’origine valencienne, la paëlla est un plat convivial. La taille s’adapte aux convives et les ingrédients aussi. Grâce à des recettes multiples et variées, la paëlla trouve sa place en de nombreuses occasions. A base de riz au safran, la paëlla se cuisine avec du poisson, de la viande, des fruits de mer, des légumes, selon vos préférences.
Caramba, c'est l'heure de la paëlla !

Caramba, c'est l'heure de la paëlla !
©DR

L’histoire de la paëlla


Le terme « paella » signifie « poêle » en valencien (du latin « patella » : petit plat). La paëlla tire donc son nom de l’ustensile qui permet de la préparer. D’origine valencienne, la paëlla a le riz pour ingrédient de base. Depuis le XIXe siècle, les recettes se sont multipliées, elles s’éloignent parfois grandement de l’originale. En effet, la « paella valenciana » est composée exclusivement de viandes issues d’animaux de basse-cour (poulet, lapin, canard…). Des tomates concassées sont ajoutées,  ainsi que des haricots, des poivrons, des artichauts… Le tout est versé dans de l’eau bouillante. La couleur jaune provient du safran, autre élément de base de la paëlla, qui apporte une saveur épicée. Cependant, la paëlla est un plat populaire, donc  les ingrédients sont les produits disponibles (locaux ou de saison). Elle renforce le sentiment d’une identité locale.


Lorsque la paëlla se répand à travers toute l’Espagne, elle connaît de profondes transformations. Selon la volonté du Général Franco notamment, la paëlla devient un emblème national. Cela n’est pas sans déplaire aux Valenciens qui refusent de considérer ces « plats de riz » comme des paëllas.


Aujourd’hui encore elle est cuisinée presque partout, et dans de nombreuses variations. Le pêcheur enrichit tout d'abord la garniture de fruits de mer (moules, langoustines, crevettes,  calamars…). Elle est aussi complétée par des viandes (côtelettes de porc coupées en morceaux, volailles…), et par des légumes (petits pois, maïs…).


La paëlla désigne donc un plat dont la recette est flexible, capable de s’adapter aux nouveaux contextes, à la nutrition moderne. Si la paëlla végétarienne a pu être considérée comme une paëlla du manque (en raison du prix élevé de la viande et du poisson), elle traduit davantage aujourd’hui une identité, une idéologie ou bien une préoccupation diététique. Autre signe de modernité, la paëlla est souvent cuisinée chez soi dans un wok (large poêle dont le fond est incurvé).


En outre, la paëlla n'est pas épargnée par l’industrialisation et la rationalisation. Elle entre dans le monde du fast-food : vendue sous la forme de parts individuelles, elle perd alors son caractère convivial. Cependant, de nombreux traiteurs continuent de proposer ce plat en grande quantité (apprécié pour des dîners associatifs et grandes tablées familiales...).