Panier vendéen à la fleur de sel Noirmoutier

Alexandre Locollos
Suzanne Bonbou met les pays de la Loire à l’honneur dans cette recette, et plus particulièrement la ville de Noirmoutier. Une occasion de découvrir des spécialités régionales, où les saveurs sont au rendez-vous.
Enfermer dans un panier de pomme de terre, le coulis de mogettes et ses œufs brouillés n'attendent qu'un coup de fourchette, pour révéler son cœur fondant. Un soupçon de fleur de sel de Noirmoutier suffit pour libérer les saveurs.

Enfermer dans un panier de pomme de terre, le coulis de mogettes et ses œufs brouillés n'attendent qu'un coup de fourchette, pour révéler son cœur fondant. Un soupçon de fleur de sel de Noirmoutier suffit pour libérer les saveurs.
©DR

Nommée également lingot ou fayot, la mogette est une spécialité culinaire d’origine vendéenne. Il s’agit d’une espèce d’haricot blanc sec, qui s’accompagne traditionnellement avec du jambon, sur une tartine grillée, beurrée et frottée à l’ail. Découverte avec le Nouveau-Monde, la mogette est introduite en France, à partir du XVIème siècle. Au fil du temps, la culture s’est développée, offrant une grande variété de spécimens locaux. Depuis 2010, le label européen IGP garantit la dénomination de « Mogette de Vendée » dans l’ensemble de l’Union Européenne. Considérée comme un féculent, elle est aussi recommandée par les nutritionnistes pour son équilibre nutritif et son apport en protéines végétales. Riche en nutriments anti-stress, comme la vitamine B, le magnésium et les glucides lents, ce légume sec se fait indispensable pour le système nerveux.


Temps de préparation : 45 minutes


Ingrédients pour 6 personnes :


6 œufs « Parole d’éleveur »

6 pommes de terre moyennes de Noirmoutier

2 fine tranches de jambon de Vendée

De la ciboulette

15 cl de crème liquide

6 cuil. à soupe d’un bocal de mogettes préparées au naturel

Du beurre

De la fleur de sel de Noirmoutier

Du sel

Du poivre


Préparation :


Pour les paniers de pommes de terre de Noirmoutier : préchauffer le four à 220°. Eplucher et râper les pommes de terre, saler et poivrer, puis mélanger dans un saladier.


Beurrer légèrement les 6 moules en silicone ½ sphériques. Recouvrir les parois de chaque moule de pomme de terre râpées. Enfourner pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu’à l’obtention de paniers dorés.


Pour le coulis de mogettes : mixer les mogettes et la crème liquide, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dans une casserole, laisser chauffer le coulis à feu très doux, en mélangeant régulièrement.


Pour les œufs brouillés : faire bouillir une casserole d’eau pour le bain-marie. Dans une terrine, casser les œufs, poivrer, mélanger, puis ajouter le beurre. Poser la terrine dans la casserole d’eau frémissante et cuire les œufs à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux, mais surtout pas desséchés. Retirer du feu.


Dressage des assiettes : sortir les paniers du four, les démouler et les déposer dans 6 assiettes individuelles. Répartir les œufs brouillés en leur centre. Les assaisonner d’une pointe de fleur de sel et de ciboulette. Décorer chaque panier avec une fine lamelle de jambon de Vendée. Verser le coulis de mogettes chaud sur les œufs brouillés au moment de servir, ou bien le présenter dans des verrines individuelles.


D’après une recette de Suzanne Bonbou, pour les œufs « Parole d’éleveurs ».