Paupiettes de veau au vin rouge

Christian de Rivière
Pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 15

Ingrédients
8 escalopes de veau très fines (de 100 g) et bien régulières
300 g de chair à saucisse
4 grandes tranches de poitrine séchée (0,5 cm d’épaisseur)
3 oignons
3 échalotes
16 gros champignons de Paris
16 olives vertes dénoyautées
75 cl de vin rouge
2 cuil. à soupe d’huile d’arachide
Sel et poivre du moulin
Habituellement cuit au vin blanc, le veau se marie aussi parfaitement à une cuisson lente au vin rouge et accompagné de champignons de Paris et olives vertes

Habituellement cuit au vin blanc, le veau se marie aussi parfaitement à une cuisson lente au vin rouge et accompagné de champignons de Paris et olives vertes
©Bernard Bailly Fotolia

Ustensiles

1 cocotte en fonte

1 poêle antiadhésive

Ficelle de cuisine




  • Emincer les échalotes et les olives et les faire revenir 4 min à feu moyen dans la poêle

  • Dans un saladier, mettre la chair à saucisse puis les échalotes et les olives ; mélanger le tout

  • Etaler les 8 escalopes et les garnir équitablement avec la farce. Les rouler et les tenir fermées en les ficelant

  • Peler et hacher les oignons

  • Laver rapidement et émincer les champignons

  • Découper les 4 tranches de poitrine en lardons de 0,5 cm

  • Verser les 2 cuil. à soupe d’huile dans la cocotte et y faire revenir les oignons, champignons et lardons, jusqu’à coloration des oignons. Réserver

  • Dans la même cocotte, faire revenir à feu moyen les paupiettes et les faire légèrement dorer. Puis ajouter les oignons, les champignons et les lardons

  • Saler légèrement et poivrer

  • Verser le vin rouge pour couvrir les paupiettes (compléter avec de l’eau si nécessaire)

  • Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 15

  • En fin de cuisson, la viande doit être tendre quand on y enfonce une aiguille

  • Servir bien chaud dans un plat creux, nappé de sauce






Astuces



Préparez si possible la veille pour le lendemain ; vous pourrez ainsi dégraisser le plat et le remettre à mijoter le jour même.



Accompagnez de pommes de terre à l’eau ou sous la cendre, de tagliatelles fraîches ou de riz basmati.