Pavé de saumon en ceviche et au kiwi

Alexandre Locollos
Destination l’Amérique latine pour Gilles Stassart, avec ce plat de saumon en ceviche et au kiwi, qui offrira un goût de fraicheur exotique.
Le chef Gilles Stassart propose de cuire son poisson en ceviche, dans une préparation de gros sel, à la façon du gravlax. Le kiwi et les herbes aromatiques apporteront une touche exotique, tout en accentuant la fraîcheur du plat.

Le chef Gilles Stassart propose de cuire son poisson en ceviche, dans une préparation de gros sel, à la façon du gravlax. Le kiwi et les herbes aromatiques apporteront une touche exotique, tout en accentuant la fraîcheur du plat.
©DR

Originaire de la côte pacifique de l’Amérique latine, le ceviche est un mode de cuisson à base d’une marinade. Ceci dit, l’appellation regroupe plusieurs variations autour d’un même concept : une marinade de fruit de mer ou de poisson servie froide. Autant dire qu’il y autant de recettes, que de manières de cuisiner en ceviche, mais la méthode reste la même. Découpé en dés, le produit cru est plongé dans la marinade, pour être cuit sans source de chaleur, ce qui permet lui de conserver toute sa fraîcheur. Généralement, la marinade, appelée « lait de tigre », se compose de jus de citrons jaunes et/ou verts, accompagné d’une série d’aromates comme l’oignon, l’ail, le piment ou le gingembre. Avec la recette de Gilles Stassart, pour monprimeur.com, le ceviche s’opère grâce au gros sel, mais conserve sa qualité gustative. La clé du succès réside principalement dans la fraîcheur du poisson ou des fruits de mer utilisés.


Préparation : 30 minutes


Repos : 2 heures 30 + une nuit


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 800 g de filet de saumon

  • 350 g de gros sel

  • 2 kiwis

  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

  • ½ cuil. à café d’huile de sésame

  • 2 cuil. à café de sauce soja

  • De la ciboulette

  • De la coriandre


Préparation :


Faire découper par le poissonnier un filet de saumon, en ayant soin de laisser la peau sans les écailles.


Recouvrir le filet, côté chair, d’une couche de gros sel. Laisser dégorger le saumon pendant 1 h 30.


Laisser dessaler pendant 1 heure dans de l’eau froide. Laisser sécher le saumon au réfrigérateur, pendant une nuit.


Trancher le filet de saumon en quatre, en enlevant la peau. Tailler les kiwis en cubes de 5 mm sur 5 mm.


Mélanger le kiwi avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une demi-cuillère à café d’huile de sésame.


Ajouter deux cuillères à café de sauce soja. Ajouter la ciboulette et la coriandre ciselées.


Servir bien frais.


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