Pavés de biche et poires au lard fumé

Alexandre Locollos
Particulièrement tendre, la biche affiche un goût subtil et délicat. En pavé, en rôti, en sauté préparé dans une marinade, accompagné de marrons, de purée de céleri, d’airelles, de fruits secs, la biche compte parmi les plus beaux morceaux de gibier.
Tendre à souhait,  les pavés de biche révèlent toute leur subtilité escortés de poires délicates et lardons bien dorés.

Tendre à souhait, les pavés de biche révèlent toute leur subtilité escortés de poires délicates et lardons bien dorés.
©Ghislain Balemboy

Sublimés, racontés, expliqués par les plus grands chefs français, les beaux produits du terroir font l’objet de recettes de grande qualité sur le site www.terroirsdechefs.com pour offrir de belles promenades gourmandes aux gastronomes. Laissez-vous tenter par un dîner de saison en mariant un pur produit de la chasse aux fruits d'automne.


 


Temps de cuisson : 40 minutes


Pour 4 convives


Ingrédients



  • 8 pavés de biche de 100 g chacun

  • 4 poires Comice bien mûres

  • 1 oignon

  • 4 branches de thym frais

  • 2 feuilles de laurier

  • 50 cl de bouillon de volaille

  • 2 tranches de lard fumé

  • 1 citron

  • 100 g de beurre

  • Huile

  • Sel et poivre du moulin


Préparation


Epluchez et coupez les poires en deux en enlevant le centre et les pépins.


Arrosez les du jus du citron coupé en deux et mettez- les immédiatement dans une bassine remplie d'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas (vous pouvez rajouter dans la bassine les deux moitiés de citron).


Préchauffez le four à 180° C.


Epluchez et émincez finement l'oignon. Faites-le revenir à feu doux dans une poêle avec la moitié du beurre.


Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans une sauteuse puis réservez-les. Mettez à la place le bouillon de volaille et réduisez-le de moitié.


Quand l'oignon est bien doré, transvasez-le dans un plat allant au four. Ajoutez par-dessus le thym effeuillé, les feuilles de laurier, les poires et le bouillon de volaille réduit. Faites cuire recouvert d'une feuille d'aluminium pendant 40 minutes.


Griller les pavés de biche dans une poêle bien chaude avec l'huile et les 50 g de beurre restant. Salez et poivrez.


Dressez dans chaque assiette un lit d'oignons, et mettez ensuite les poires garnies de lardons et les pavés de biche découpés en tranches.


 


Une recette signée  www.terroirsdechefs.com