Pintade croustillante aux légumes

Clément Martin
Finaliste de Top Chef 2011, Pierre-Sang Boyer travaille la pintade avec une touche d’exotisme. La volaille est sublimée par toute une série d’épices, qui viennent relever le goût de la volaille, pour une explosion de saveurs.
Pierre-Sang Boyer travaille la pintade, dans une version sautée, avec un accompagnement de légumes. Les épices et les aromates viennent vivifier le goût de la volaille, pour une touche d'exotisme.

Pierre-Sang Boyer travaille la pintade, dans une version sautée, avec un accompagnement de légumes. Les épices et les aromates viennent vivifier le goût de la volaille, pour une touche d'exotisme.
©JC Amiel / M. Leteuré / PS Boyer pour le CIP

Temps de préparation : 35 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 800 g de sauté de pintade

  • 4 asperges vertes du Pertuis

  • 4 radis

  • 100 g de pousse d’épinard

  • 1 citron vert

  • 4 blancs d’œufs

  • 100 g de Maïzena + 1 cuil. à soupe

  • 1 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin

  • 4 cuil. à café de sauce soja

  • 2 gousses d’ail rose de Lautrec  

  • 1 cuil. à café bombée de gingembre frais épluché

  • 3 cebettes

  • 1 cuil. à café rase de piment d’Espelette

  • 20 cl de bouillon de volaille

  • 1 cuil. à soupe de miel

  • 1 cuil. à soupe d’huile de sésame


Préparation :


Lavez les légumes. Faites des tagliatelles d’asperges à cru, à l’aide d’un économe. Coupez les radis en brunoise. Réservez au frais.


Préparez la pâte à beignet. Mélangez les blancs d'œufs, 2 cuil. à soupe de sauce soja, l'huile, 100 g maïzena et un peu d’eau dans un bol pour obtenir une pâte visqueuse. Trempez les morceaux de pintade dans la pâte et faites-les frire dans de l’huile à 160°C, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (4 min). Puis une seconde fois dans à feu très vif (180°C), jusqu’à ce qu’ils soient complètement dorés (4 min).


Emincez les cebettes, le gingembre et l'ail. Faites-les revenir avec de l’huile dans un wok à feu vif. Ajoutez le piment d’Espelette et laissez colorer 5 min. Versez par-dessus le bouillon, 2 cuil. à soupe de sauce soja, le miel et l’huile de sésame. Laissez bouillir et réduire de moitié ; puis versez-y une cuillère à soupe de maïzena diluée dans de l’eau. La sauce va épaissir à la reprise de l’ébullition. Laissez cuire 5 min puis enrobez les beignets de sauce.


Dans une assiette, disposez les beignets de pintade puis les pousses épinards, la brunoise de radis et les tagliatelles d’asperges. Assaisonnez d’un trait de citron vert et savourez !


www.pierresangboyer.com