Poisson rose en chemise d’or

Alexandre Locollos
Poisson voyageur, le saumon migre de la mer vers des eaux plus douces, où il vient frayer. Sauvage, il se fait rare sur les étals et est onéreux. Lorsqu’il est d’élevage, sa chair est moins fine et plus grasse, mais prodigieusement facile à se procurer. D’Ecosse, de Norvège ou d’Irlande, le saumon fait souffler un vent de fraîcheur autour du repas.
Cuit au court-bouillon et dégusté froid, ce saumon est délicieux accompagné d’un peu de mayonnaise

Cuit au court-bouillon et dégusté froid, ce saumon est délicieux accompagné d’un peu de mayonnaise
©DR

Ingrédients pour 6 personnes :



  • 1 saumon entier de 2 kg environ

  • 6 dl d'eau

  • Un bouquet garni (thym, laurier, persil, 2 branches de céleri)

  • 2 carottes  

  • 3 échalotes  

  • 10 cl de vin blanc sec  

  • Mayonnaise Comme à la Maison Bénédicta


 


Préparation :


Faites vider le saumon par votre poissonnier, sans le faire écailler car, pour le servir, vous le dépouillerez de sa peau, elle sera alors plus facile à enlever.


Coupez les carottes et les échalotes en petits morceaux.


Dans une poissonnière, déposez le bouquet garni  et les légumes coupés.


Ajoutez l’eau, le vin et portez doucement à ébullition.


Faites cuire à feu très doux, environ 10 minutes, puis ajoutez le saumon entier, et prolongez la cuisson de 6 à 8 minutes.


Stoppez la cuisson, et laissez refroidir dans le court-bouillon où le poisson peut rester 12 heures au frais sans s'altérer.


Sortez le saumon, enlevez la peau avec soin et dressez-le sur un plat de service.


Badigeonnez le poisson d’une fine couche de Mayonnaise Comme à la Maison Bénédicta pour lui donner un aspect un peu doré.


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