Pot au feu de canard

Anne-Claire Riot
Si le XIIème siècle est celui du lancement de la deuxième croisade lançant princes et fidèles jusqu’aux tréfonds de l’Orient, il est aussi celui du pot-au-fu, potage mijoté patiemment dans une marmite. Essentiellement élaboré avec de la viande de bœuf bouillie, légumes et aromates, il est la genèse du pétulant pot-au-feu, que le chef Jean-Charles Baron réalise avec du canard.
Un plat incontournable un tantinet revisité

Un plat incontournable un tantinet revisité
©DR

Ingrédients pour 4 personnes :



  • 4 cuisses de canard

  • 3 carottes

  • 1 oignon

  • 1 bouquet garni

  • 12 pommes de terre “Charlotte“

  • 2 poireaux

  • 2 gousses d'ail

  • 200 g de poitrine demi-sel

  • 1 échalote

  • 50 g de foie gras cuit

  • Persil

  • Vinaigre de vin

  • Moutarde à l’ancienne

  • Huile d'olive

  • Fleur de sel

  • Poivre du moulin


 


Préparation :


Dans une marmite, disposez les cuisses de canard et la poitrine avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni, 1/2 poireau, du sel et du poivre.


Mouillez légèrement à hauteur avec de l’eau et faites cuire pendant 1 h 30. 


Taillez des tronçons de 5 cm avec les autres carottes et le poireau.


Prévoyez 2 tronçons de chaque par personne.


Épluchez les pommes de terre.


Faites cuire les légumes séparément, dans le bouillon de cuisson du canard.


Confectionnez la vinaigrette avec le foie gras coupé en dés, l'échalote ciselée, le persil haché, l'huile d'olive, la moutarde et le vinaigre.


 


Maison Baron Lefèvre

33, rue de Rieux

44000 Nantes

Tél : 02 40 89 20 20