Poule au pot et petits toasts au foie de volaille

Christian de Rivière
Un joli plat d'hiver et une pensée émue pour Henri IV.
Une poule bien accompagnée

Une poule bien accompagnée
©2010 DR

Pour 6 personnes



Préparation :30 minutes

Cuisson : 3 heures

Vin : Condrieu





Ingrédients

1 poule de 2 kg (ou 1 gros poulet fermier)

6 grosses carottes

6 navets

1 gros oignon

400 g de céleri rave

1 bouquet garni

2 clous de girofle

Gros sel et poivre en grains





Pour la farce

100 g de foies de volaille

150 g de jambon

1 oignon

150 g de mie de pain

30 cl de lait

1 oeuf

1 bouquet de persil plat

20 g de beurre

1 pincée de noix de muscade

Sel et poivre du moulin





Pour les toasts

100 g de foies de volaille

1 baguette de pain à l’ancienne







Ustensiles

1 grande cocotte

1 poêle antiadhésive

1 robot

ficelle de cuisine




  • Pour préparer la farce, mettre la mie de pain émiettée à tremper dans le lait dans un saladier

  • Faire fondre le beurre dans la poêle puis y faire revenir les foies de volaille 2 à 3 minutes, les laisser tiédir et les couper en dés

  • Couper le jambon en morceaux et le hacher avec les foies de volaille dans le bol du robot

  • Peler et hacher l’oignon

  • Laver et ciseler le persil

  • Réunir dans une jatte la mie de pain pressée, les foies de volailles hachés avec le jambon, l’oignon haché, le persil ciselé et l’œuf entier

  • Mélanger le tout soigneusement en ajoutant une pincée de sel, une de noix de muscade et 3 tours de moulin à poivre

  • Remplir la poule de cette farce en prenant soin de bien tasser

  • Coudre l’ouverture avec de la ficelle de cuisine et ficeler aussi les pattes et les ailes pour les maintenir à la cuisson

  • Piquer l’oignon avec les deux clous de girofles et le mettre dans la grande cocotte avec la poule, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre

  • Couvrir largement d’eau et porter à ébullition en écumant souvent, puis saler.

  • Placer un couvercle en laissant une petite ouverture et laisser cuire la poule à petits bouillons 2 heures (1 heure si c’est un poulet)

  • Peler les carottes, les navets et le céleri rave

  • Couper les légumes en gros morceaux (carottes en 2 ou 3, navets en 2 ou 4 selon la taille et céleri en gros cubes)

  • Ajouter les légumes dans la cocotte et poursuivre la cuisson 45 minutes

  • Préparer les foies de volaille hachés avec du persil plat et les petits toasts de baguette

  • Au moment de servir, égoutter la poule et la découper en morceaux

  • La présenter dans un plat creux avec sa farce, les légumes autour, un peu de bouillon et autour du plat (sans les mouiller) les petits toasts de baguette au foie de volaille






Astuces

Pour alléger la recette, faire cuire la poule la veille et la laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, éliminer la couche de graisse et poursuivre la cuisson avec les légumes.