Râbles de lapin farci aux poires en pannequet de chou

Alexandre Locollos
Partie du lapin particulièrement estimée, le râble fournit les meilleurs morceaux du petit rongeur. Emmaillotés de feuilles de chou et farcis, les râbles se transforment en petits pannequets, dont la saveur est rehaussée par celle de la poire, selon une recette de Nadja Igué.
Viande maigre, le lapin est riche en protéines, minéraux, oligo-éléments et vitamines B, E et PP.

Viande maigre, le lapin est riche en protéines, minéraux, oligo-éléments et vitamines B, E et PP.
©Weber

Ingrédients pour 4 personnes :



  • 4 râbles de lapin désossés (env.150 g chacun)

  • 1 petit chou vert


Pour la farce :



  • 80 g de pain de mie complet

  • Un peu de lait

  • 2 poires

  • 1 échalote

  • ½ oignon

  • 1/3 de bouquet de persil plat

  • 100 g de foie de volaille

  • 1 jaune d’œuf

  • Huile d’olive

  • Sel

  • Poivre du moulin


 


Réalisation :


Blanchissez les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.


Retirez les feuilles dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons.


Réservez.


Mettez les tranches de pain à tremper dans du lait.


Lavez et coupez les poires en quartiers, et faites-les griller sur le barbecue en mode de cuisson directe, chaleur moyenne (180 à 200 ° C) pendant 10 minutes.


Réservez.


Ciselez l’échalote.


Pendant ce temps, faites revenir sur une plancha légèrement huilée, l’échalote ciselée, l’oignon, les tranches de pain de mie émiettées et le foie de volaille.


Salez, poivrez puis débarrassez la farce dans un saladier.


Hachez grossièrement si besoin, et ajoutez le jaune d’œuf.


Mélangez le tout, et réservez.


Mettez les râbles désossés à plat, et garnissez le « creux » avec des morceaux de poires rôties.


Ajoutez un peu de farce et assaisonnez en sel et poivre.


Roulez le râble farci de façon à obtenir un boudin.


Enroulez les boudins dans 1 ou 2 feuilles de chou en rabattant les bords à l’intérieur de façon à obtenir un pannequet.


Ficelez les pannequets de façon à maintenir la feuille de chou pendant la cuisson.


Assaisonnez en sel et poivre, puis d’un filet d’huile d’olive.


Grillez les pannequets dans le barbecue en mode de cuisson indirecte, chaleur moyenne (150 / 170°C) pendant 20 à 30 minutes, en retournant de temps en temps.


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