Recette du cassoulet traditionnel

Benjamin Tardy
Voici la recette traditionnelle du cassoulet, tel qu'on le prépare à Castelnaudary, sa ville d'origine. La capitale mondiale du cassoulet, où se déroule chaque été la fête du Cassoulet, porte un attachement profond à sa culture culinaire. Amoureux de la gastronomie populaire, vous allez pouvoir assouvir votre désir de cassoulet !

Matériel :
- 1 cassole, qui donne son nom au cassoulet depuis le XIVème siècle. A défaut, un plat creux en terre cuite, pouvant être mis au four
- 1 grande casserole
- 1 grande poêle sauteuse

Ingrédients :
- 400 g de haricots secs de type lingot
- 2 cuisses de canard ou d'oie confites (au choix), coupées en deux
- 4 x 80 g de saucisse de Toulouse pur porc
- 4 x 50 g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
- 250 g de couenne de porc
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 100 g de lard salé pour 2 gousses d'ail (150 g pour 3)
- Quelques os de porc ou une carcasse de volaille
- Oignons
- Carottes

Les plus gourmands ajoutent de la chapelure sur leur cassoulet, mais ce n'est pas la recette traditionnelle !

Difficulté : difficile
Préparation : 2 à 3 heures
Cuisson : 5 heures
Cassoulet de la Maison du Cassoulet à Carcassonne

Cassoulet de la Maison du Cassoulet à Carcassonne
©DR

Faites tremper au préalable les haricots toute une nuit dans l'eau froide.

Videz l'eau. Mettez les haricots dans une casserole avec 3 litres d'eau. Portez à ébullition 5 minutes, puis videz à nouveau l'eau et mettez les haricots de côté.



Préparation du bouillon

Remplissez à nouveau la casserole avec 3 litres d'eau non calcaire. Ajoutez la couenne coupée en large lanières, les os de porc (ou la carcasse de volaille), les oignons et les carottes. Salez et poivrez généreusement. Faites cuire 1 heure, filtrez le bouillon et récupérez les couennes.



Dans le bouillon ainsi obtenu, faites cuire les haricots à ébullition pendant 1 heure. Ils doivent être bien souples et toujours entiers.



Pendant la cuisson des haricots, la préparation des viandes

Dans la grande poêle sauteuse, faites dégraisser les cuisses de canard (ou d'oie) à feu doux, puis mettez de côté. Gardez la graisse dans la poêle.

Dans la graisse conservée, faites rissoler les saucisses de Toulouse, puis mettez-les de côté.

De même, faites rissoler les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis mettez-les de côté. Conservez la graisse.

Egouttez les haricots et conservez le bouillon au chaud. Broyez ensemble les gousses d'ail et le lard salé, puis ajoutez aux haricots.



Montage du cassoulet

Tapissez le fond de la cassole avec les couennes.

Ajoutez un tiers des haricots.

Ajoutez les viandes.

Par-dessus, ajoutez le reste des haricots.

Enfoncez les saucisses dans les haricots, elles doivent rester apparentes.

Couvrez les haricots avec le bouillon chaud.

Poivrez en surface, puis ajoutez une cuillère à soupe de la graisse conservée lors de la cuisson des viandes.



Cuisson

Mettez au four à 150°C (th. 5). Laissez cuire 2 à 3 heures.

Pendant la cuisson, une croûte marron-dorée se formera. Enfoncez-la à chaque fois. La tradition veut qu'on l'enfonce 7 fois.

Lorsque les haricots commencent à sécher en surface, ajoutez quelques cuillères de bouillon. Le dessus ne doit jamais être sec.



Servez bouillonnant. Régalez-vous, et n'oubliez pas la sieste après le repas !





Si vous prévoyez de consommer votre cassoulet le lendemain, réchauffez-le au four à 150°C (th. 5) pendant une heure et demi avant de servir. Si vous n'avez plus de bouillon, quelques cuillères d'eau peuvent aussi faire l'affaire.



Quels vins avec le cassoulet ?

Surtout pas de blanc, un rosé pour les plus sensibles, mais le rouge reste le plus en accord.

Les Cahors et les Madirans conviennent parfaitement. Les autres vins du Sud-Ouest sont évidemment à privilégier, tels le Béarns, le Bergerac, le Buzet, le Côtes de Duras et le Côtes de Millau.