Le Petit pois en Millefeuille, une recette de Cédric Béchade

Guilaine de Seze
A l’Auberge basque, on garde fermement les deux pieds dans le pays.
La cuisine de Cédric Béchade pioche allègrement entre la terre et la mer : un cochon Ibaïona de 200 kg à la chair délicieusement blanche, une bonite de Saint Jean de Luz confite à basse température, un merlu de ligne sauce au thé fumé et ses pommes de terre boulangère, ou encore des joues de morue - nommées kokothas par les gens du pays. Dans le panier de légumes, des tomate, du piment, des poivrons, de la pomme de terre et des oignons.

Cédriche Béchade intègre tout ce petit monde dans des compositions toute en légèreté. Testez cette surprenante recette toute de vert petit pois vêtue. Ca craque sous la meringue carotte, ça croque pour le radis mais côté glace petit pois, c’est doux et voluptueux. C’est ça le petit pois.
Le petit pois en millefeuille

Le petit pois en millefeuille
©Cédric Béchade

Recette du Petit pois en Millefeuille, ventrèche Ibaïona en vacherin, radis noir et Mamia de foie gras.



Préparer la purée de petits pois

80 g de parures de ventrèche de cochon Ibaïona

• 500 g de petits pois

• ½ gousse d’ail

• 1 branche de thym

• 10 cl de vin blanc

• 300 g de fond blanc




• Dans une cocotte, faire revenir les parures de ventrèche de cochon, ajouter les petits pois, l’ail, le thym, déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc.

• Cuire pendant 15 min, mixer et passer au tamis pour obtenir un velouté. Réserver au chaud 500 g de purée pour réaliser la mousseline, 250 g pour la glace petits pois et 40 g pour le jus de petits pois.









Préparer la mousseline de petits pois

8 g de gélatine

• 300 g de crème fouettée




• Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorer et les incorporer au 500 g de purée de petits pois réservée. Faire refroidir. Monter la crème fouettée. Quand la purée est refroidie, la mélanger avec la crème fouettée et réserver.



Préparer la glace petit pois meringue Italienne

250 g de purée de petits pois

• 2 feuilles de gélatine

• 30 cl de crème fouettée

• 100 g de sucre

• 30 g d’eau

• 125 g de blanc d’oeuf




• Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les essorer et les incorporer au 250 g de purée de petits pois réservée. Faire refroidir.

• Réaliser une meringue italienne, l’incorporer à la purée, ajouter la crème fouettée et mettre au congélateur.



Préparer la meringue carotte

Poudre de carotte

• 100 g de blanc d’œuf

• 100 g de sucre




• Monter une meringue française et incorporer la poudre de carotte, cuire 15 minutes à 80° (Th. 3)



Préparer le Mamia de foie gras

• 100 g de lait de brebis

• 40 g de foie gras

• 4 gouttes de présure



• Mixer le lait de brebis avec le foie gras confit. Dans une petite casserole, faire tiédir jusqu’à 37° puis verser dans un moule avec 2 gouttes de présure et laisser refroidir.



Préparer la chantilly radis noir

100 g de crème fouettée

• 30 g de poudre de radis noir

• Sel et piment d’Espelette




• Réaliser une chantilly et l’assaisonner avec la poudre de radis noir, le piment d’Espelette et le sel.



Préparer le jus de petits pois

100 g de pommes Granny Smith

• 40 g purée de petits pois




Tailler des dés de pommes Granny Smith, les passer à la centrifugeuse puis lier avec la purée. Rectifier l’assaisonnement.



Pour la garniture, prévoir :

18 tranches de ventrèche crues

• 1 Pommes Granny Smith en dés

• 6 radis rouges taillés en copeaux de 2 mm d’épaisseur

• 20 g pousses de moutarde


Dressage

• Dans une poêle, faire revenir les tranches de ventrèche. Les égoutter sur du papier absorbant.

• Monter le mille-feuille. A l’aide d’une poche à douille, déposer de la mousseline de petits pois dans chaque assiette. Décorer de la ventrêche croustillante. Saucer de jus de petits pois la moitié de l’assiette. Parsemer de dés de Granny Smith, des copeaux de radis rouges et de pousses de moutarde. Disposer la chantilly radis noir, une boule de glace petits pois, des morceaux de meringue carotte et le mamia au foie gras. C’est prêt.





Cédric Béchade pour l’Auberge Basque