Ris de veau, purée de fenouil et beurre de pastis

Christian de Rivière
Mets de choix, le ris de veau est une glande qui sert à digérer le lait. Elle disparaît à l’âge adulte et se cuisine avec attention et précision. Le ris de veau est composé de deux parties : l’allongée dite la gorge qui n’est pas comestible et la ronde et savoureuse « noix ».
La délicatesse d'un mets de choix

La délicatesse d'un mets de choix
©Produits Tripiers DR

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min



Marché pour 4 personnes :


  • 800 g de ris de veau

  • 1 kg de fenouil

  • 2 cuil. à soupe de crème fleurette

  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

  • 50 g de beurre

  • 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol

  • 5 cl de pastis

  • 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre

  • sel et poivre du moulin





  • Retirer un demi-centimètre à la base du fenouil ainsi que les tiges dures.

  • Mettre de côté les pluches vertes pour la déco.

  • Couper le fenouil en quartiers et le faire cuire à petits bouillons dans l’eau salée, 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. L’égoutter et le mixer avec la crème et l’huile d’olive.

  • Saler si nécessaire.

  • Rincer le ris de veau à l’eau froide pour éliminer toutes les impuretés. Le faire pocher 5 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée. Le plonger dans l’eau froide et retirer délicatement la membrane extérieure sans défaire le ris, l’éponger.

  • Faire fondre la moitié du beurre et l’huile dans une poêle. Faire dorer le ris 5 minutes par côté environ. Flamber avec le pastis. Rajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau.

  • Laisser réduire de moitié puis, hors du feu, rajouter le reste du beurre.

  • Servir immédiatement le ris de veau avec la purée de fenouil et le beurre au pastis.




Conseil: Décorer avec les pluches de fenouil, poivrer.