Risotto au ris d’agneau

Marie Grolleau
Onctueux et soyeux, le ris de veau libère ses saveurs amples et persistantes, pané d’une chapelure-parmesan, à la faveur d’un savoureux risotto.
Produit tripier rouge, le ris d’agneau pané vous enchantera lors des repas d’hiver, accompagné d’un délicieux risotto.

Produit tripier rouge, le ris d’agneau pané vous enchantera lors des repas d’hiver, accompagné d’un délicieux risotto.
©Daniel Mettoudi

Préparation : 30 minutes


Cuisson : 20 minutes


Ingrédients :



  • 600 g de ris d’agneau                                                                  

  • 25 g de parmesan râpé

  • 1 œuf                                                                                                

  • 25 g de chapelure

  • 2 c. à soupe de farine                                                                 

  • Filet d’huile d’olive

  • Sel et poivre au moulin


Pour le risotto :



  • 300 g de riz Arborio                                                                      

  • 12 cl de vin blanc

  • 50 cl de bouillon de volaille                                                       

  • 50 g de parmesan râpé

  • 1 noix de beurre                                                                                           

  • 100 g de mascarpone

  • 1 c. à soupe d’huile d’olive                                                       

  • 3 branches de persil

  • 1 oignon                                                                                                           

  • 2 gousses d’ail 

  • Sel et poivre au moulin


                                                                             


Préparation :


Plonger les ris d’agneau dans une casserole d’eau froide et faire chauffer.


Aux premiers signes d’ébullition, retirer la casserole du feu et laisser les ris d’agneau pocher 5 minutes dans leur eau.


Égoutter et passer sous l’eau froide.


Retirer la membrane avec une pointe de couteau. Déposer sur un papier absorbant.


Saler et poivrer les ris d’agneau.


Les passer dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans le mélange chapelure-parmesan.


Déposer sur une assiette en attendant de les cuire au dernier moment.


Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole. Peler et hacher finement l’ail et l’oignon.


Verser l‘huile d’olive et une noix de beurre dans une casserole. Ajouter l’ail, l’oignon et laisser cuire 5 minutes à petit feu.


Ajouter le riz et le persil ciselé.


Laisser revenir 2 minutes à feu vif sans cesser de remuer.


Arroser de vin blanc sec et laisser bouillir jusqu’à évaporation.


Baisser à feu moyen et ajouter alors le bouillon, une louche à la fois, en attendant à chaque fois la disparition complète du liquide avant d’en ajouter.


Une fois tout le bouillon absorbé, sortir le risotto du feu et y ajouter le mascarpone et le parmesan.


Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement. 


Faire rissoler les ris panés 3 minutes de chaque côté dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive.


Servir le risotto sans attendre avec les ris d’agneau panés.


 


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