Rôti de veau au lait et purée de potiron au céleri-rave

Guilaine de Seze
Pour 4 personnes
Un rôti de veau de 800 g
farine
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
1 litre de lait
1 kg de potiron
300 g de céleri-rave
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de gingembre frais
10 cl de lait
10 cl d'eau
(prévoir 15 cl de lait pour détendre la purée)
Purée de potiron au céleri-rave

Purée de potiron au céleri-rave
©Stocklib © Dusan Zidar

Préparez la viande


  • Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre et faites-y dorer la viande sur toutes ses faces. Salez et poivrez.

  • Dans une petite casserole, faites tiédir 20 cl de lait et versez sur la viande. Faites frémir.

  • Ajoutez alors le reste du lait, suffisamment pour couvrir la viande et laissez frémir 1 heure à feu moyen.

  • Sortez la viande et laissez-la reposer 10 min.


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Préparez la purée de potiron au céleri-rave


  • Epluchez, épépinez et découpez le potiron en gros cubes.

  • Lavez et épluchez le céleri rave. Découpez-le en gros cubes.

  • Epluchez et ciselez les oignons et la gousse d'ail.

  • Dans une grande sauteuse, déposez les légumes, les oignons et l'ail. Ajoutez le gingembre, le lait et l'eau. Salez et poivrez puis laissez cuire doucement à couvert pendant environ 35 min. Surveillez.

  • Mixez et ajoutez du lait pour obtenir la consistance voulue. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

  • Servez la purée avec le rôti de veau !




La recette de la purée de potiron au céleri-rave est inspirée d'Alain Passard, chef de l'Arpège.





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