Suprême fondant de pintade, voile de haddock et fine mousseline aux herbes fraîches

Clément Martin
Passionné par les oiseaux, le chef Eric Guérin apprécie le goût et la texture de la pintade, mais aussi son origine africaine, sa deuxième passion. Il propose une recette entre terre, air et mer, pour une association détonante.
Eric Guérin nous offre sa recette de suprême de pintade, sur un nid d'herbes fraîches. Un plat audacieux qui mélange les saveurs provenant de la terre, de l'air et de la mer.

Eric Guérin nous offre sa recette de suprême de pintade, sur un nid d'herbes fraîches. Un plat audacieux qui mélange les saveurs provenant de la terre, de l'air et de la mer.
©JC Amiel / M. Leteuré/ Eric Guérin pour le CIP

Temps de préparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 20 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 4 suprêmes de pintade

  • 60 cl de crème fraîche épaisse

  • 1 botte d’asperges blanches

  • 1 botte d’asperges vertes

  • Mélange de pousses de salade

  • 250 g d’épinards

  • 250 g de cresson

  • 1 botte de persil

  • 1 botte de cerfeuil

  • 200 g de pulpe de pomme de terre (obtenu en les rôtissant au four sur un lit de gros sel 40 minutes)

  • 1 cuil. à soupe de sauce d’huître

  • Fleur de sel

  • Poivre du moulin

  • Huile d’olive


Préparation :


Préparez la mousseline aux herbes. Lavez les épinards, le persil et le cresson à l’eau froide ; faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante ; puis mixez-les avec le cerfeuil et la pulpe de pomme de terre. Ajoutez la sauce d’huître à la mousseline, salez, poivrez, mélangez et conservez-la au frais.


Plongez les suprêmes de pintade dans de l’huile d’olive à 65°C pendant 5 min puis passez-les rapidement à la poêle sur feu vif, côté peau, pour terminer la cuisson tout en conservant la volaille rosée à cœur.


Pendant ce temps, épluchez les asperges vertes et blanches et faites-les cuire 8 à 10 min dans de l’eau bouillante salée.


A l’aide d’une cuillère, déposez une quenelle de mousseline d’herbes dans l’assiette et tirez dessus. Ajoutez une cuillérée de crème. Disposez dessus le suprême de pintade, les asperges et les pousses.


Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.


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